Panier de saison du mois d'Avril

April 3, 2019

Ça sent le printemps ! On entend la terre qui se réveille, les premiers bourgeons pointent le bout de leur nez, les fleurs parfument l’air et les premiers jeunes légumes font leur apparition. On était jusque là privé de couleurs. Poireaux et choux laissent doucement de la place au printemps. Pommes de terre nouvelles, jeunes carottes sucrées, petits pois fraîchement cueillis, très fines herbes parfumées, premières asperges … autant de légumes qui accompagneront parfaitement nos poissons – de saison, cela va de soi ! Les jeunes chèvres égayeront également nos palais … les branches de rhubarbe termineront de les ravir.

 

 

Les fruits : Pomme, rhubarbe, fraise.

 

Zoom sur la Rhubarbe : 

 

Conseil d’achat : choisissez la rhubarbe bien fraîche et bien dodue, elle est ainsi moins fibreuse.

La rhubarbe est un fruit peu calorique. 
Ayez la main légère quand vous la préparez, pour conserver sa typicité en termes de goût et ses bienfaits pour la ligne !

À noter : la rhubarbe est également l’un des fruits les plus riches en calcium. Pensez à la consommer en dessert, sous forme de compote ou – plus gourmand – de crumble, pour bénéficier de tous ses atouts nutritionnels. En plus de sa haute teneur en calcium, la rhubarbe est tès riche en fibres (2 g/100 g en moyenne).

Idée recette : 

 

Soupe de rhubarbe à la fraise, chapelure de biscuits de Reims

 
Ingrédients pour 4 personnes 
  • 400 g de rhubarbe

  • 80 g de sucre

  • 150 g de fraises

3 biscuits roses de Reims

La préparation : 

  1. Laver la rhubarbe. Retirer les plus gros fils puis la tailler en petits tronçons.

  2. Verser la rhubarbe dans une casserole et couvrir d'eau jusqu'à deux fois le volume de fruits. Sucrer. Cuire 20 min.

  3. Laver, équeuter puis tailler les fraises en fines tranches.

  4. Écraser les biscuits dans un bol.

  5. Mixer la soupe de rhubarbe au mixeur plongeant. Laisser refroidir.

  6. Servir la soupe de rhubarbe dans de petites coupelles.

  7. Décorer de tranches de fraise et de miettes de biscuits de Reims.(facultatif)

     

     

     

Crumble de rhubarbe et fraise

 

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 6 tiges de rhubarbe

  • 250 g de fraises

  • 3 c à s de sucre

  • 8 palets bretons

     

     

La préparation : 

  1. Laver les tiges de rhubarbe puis les éplucher (ôter les filaments les plus durs à l’économe tout au long de la tige). Les tailler en petits tronçons.

  2. Les déposer dans une casserole avec les trois cuillerées à soupe de sucre semoule. Faire compoter à feu moyen environ 25 min en remuant de temps en temps.

  3. Laver les fraises, les équeuter puis les tailler en quartiers.

  4. Ecraser les biscuits dans un mortier ou dans un bol.

  5. Répartir la compote de rhubarbe dans des bocaux individuels. Laisser refroidir.

  6. Ajouter les fraises puis terminer par une couche de biscuit écrasé.

  7. Refermer les pots et les placer au frais jusqu’au départ en pique-nique. Pour une dégustation à la maison, sortir les bocaux du réfrigérateur environ 20 min à l’avance ou servir juste après avoir fini la préparation.

     

     

    En pique-nique : transportez cette préparation dans les bocaux individuels (veillez dans ce cas à ne pas oublier le joint en caoutchouc qui assurera l’étanchéité du pot).

 

 

Les légumes : 
 - Les légumes printaniers : ail, asperges, blettes, cresson, fines herbes (persil, aneth, ciboulette, origan, s
arriette, sauge, coriandre, estragon), oseille, radis, navets, carottes, jeunes pousses d’épinard, pommes de terre primeur.
  -  Les salades : batavia, frisée, salade romaine


  - Et toujours : betterave, céleri, chou-fleur, endive, oignon.

 

Conseil d’achat : La blette -

Nommée aussi bette ou poirée - fait partie de ces légumes mal aimés, car mal compris. Sa consommation a baissé au XXe siècle, sauf dans le Sud de la France, où la blette fait véritablement partie du patrimoine culinaire. Choisissez-les très fraîches aux feuilles bien luisantes, et aux côtes d’une belle couleur blanche. Un léger jaunissement des feuilles est le signe d’une vieille récolte ! Cuisinez-les au plus vite après l’achat pour éviter qu’elles ne s’étiolent au fond de votre bac à légumes.

LES MODES DE CUISSON DE LA BLETTE

Crue, la blette a une saveur terreuse, un peu particulière ; de ce fait, elle est le plus souvent consommée cuite (les amateurs de betterave crue aimeront cependant la blette crue).
Repères pour la cuisson des blettes :

  • 10 min à l’autocuiseur, pour les côtes coupées en tronçon (ou 5 min seulement pour les feuilles) ;

  • 15 min à l’eau bouillante, citronnée et additionnée de deux cuillères à soupe de farine pour éviter qu’elles ne s’oxydent ;

  • De 5 à 7 min au micro-ondes, uniquement pour les feuilles, dans un fond d’eau additionné d’une noisette de beurre ou d’un filet d’huile d’olive. 

Après cette cuisson, faites-les revenir quelques instants dans du beurre pour faire ressortir le goût des blettes.

MARIAGES ET ASSORTIMENTS

Utilisez le vert comme le blanc des blettes pour cuisiner des plats délicieux et gourmands.

 Avec les feuilles de blette, préparez :

  • des gnocchis, mélangés avec de la semoule et un peu d’huile d’olive ;

  • une omelette ou une farce, délicatement parfumée par un hachis de feuilles de blette ;

  • une aumônière, que vous farcirez d’un mélange de viande ou de poisson, et de légumes.

 Les côtes de blette seront délicieuses :

  • en gratin, avec de la béchamel ou une sauce tomate , des échalotes  et un peu de parmesan râpé ;

  • sautées à la poêle avec des petits lardons, puis mijotées dans un peu de bouillon de viande ou de légume ;

  • en quiche ou en tarte ;

  • en soupe ;

  • en salade, une fois les côtes cuites à l’eau, relevées d’huile d’olive, de citron et d’ail  ;

en tourte sucrée même, comme à Nice, avec des pignons, des raisins secs, des pommes, de la poudre d’amande, des œufs et de la cassonade.

 

Zoom sur les petits pois, pois gourmands : 

Ils sont les rois du printemps : verts , tendres, craquants et légèrement sucrés. Ni tout à fait légume sec, ni tout à fait légume vert, le petit pois a une composition originale. Légume graine, issu de la famille des « fabacées », le pois est cultivé pour ses graines appelées petits pois. L’essentiel de la production, située dans le Sud-Est, la vallée de la Garonne, la Brie et la Beauce, est destiné au marché de la conservation et de la surgélation. Le marché frais reste marginal en raison notamment de son coût de production. Le chiffre : La consommation de petit pois est estimée à 2,2 kg par an et par habitant dont 250 g de pois frais à écosser.

 
 
Une recette : Potage froid de petits pois, amandes grillées et herbes printanières

Choisissez des petits pois extra-tendres et frais. Écossez les petits pois. Épluchez et émincez l’échalote. Faîtes-la revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, sans trop la colorer. Ajoutez 75 cl de bouillon de légume. Versez les petits pois pour les faire mijoter pendant une quinzaine de minutes. Mixez et placez au réfrigérateur. Faites dorer les amandes dans une poêle, sans cesser de remuer. Ciselez les herbes (menthe par exemple). Versez la soupe bien fraîche dans des bols individuels, parsemez d’herbes et d’amandes.

 

Les fromages de saison : 

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat-Savarin, Camembert, Coulomniers, Neufchâtel

Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort

Fromages à pâtes pressées non cuite : Mimolette, Morbier

Fromages à pâte persillée : Roquefort

Fromage frais : Brocciu

Les chèvres : Cabécou, Chabichou, Rocamadour, Saint-Félicien,

Sainte-Maure, Selles-sur-cher, Valançay.

 

 

Les poissons aussi ont une saison !

 

Les poissons ont une saison en fonction des naissances et des reproductions, ou des cycles de pêche. Manger selon les rythmes de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature. Cela permet aussi de manger équilibré et varié tout au long de l’année.

Conseil d’achat : choisissez de préférence un poisson entier et demandez à votre poissonnier de le vider uniquement par les ouïes, il gagnera ainsi en qualités gustatives.

 

Les poissons d'avril : Baudroie, cabillaud, lieu noir, sole, turbot...

D’avril à août, le turbot est particulièrement recherché, juste avant sa période de ponte, car c’est là où il est le plus gras. Le turbot, à la chair particulièrement savoureuse, appartient à la même famille que le flétan ou la plie, c’est-à-dire à celle des pleuronectidés (poissons plats) ; il est l’un des poissons de mer les plus fins. Pêché dans l’Atlantique et dans une moindre mesure en méditerranée, ses principaux ports de débarque sont Dunkerque, Boulogne, Brest, Le Guilvinec, les Sables-d’Olonne et Arcachon. Le turbot est plat, en forme de losange et mesure entre 40 et 80 cm.

 

 Info + : Il existe en France un Label rouge pour le turbot d’aquaculture sous l’appellation « Turbot et découpes de turbot d’aquaculture marine ». Il respecte un strict cahier des charges, d

es règles qui exigent ainsi une alimentation naturelle à base de produits marins, une parfaite traçabilité de la naissance jusqu’au point de vente, etc. La qualité est aussi garantie par une date limite de vente (9 jours pour le turbot frais entier et 7 jours pour les découpes).

 

 

Une recette : Turbot grillé aux légumes glacés

Incisez dans le sens de la longueur le turbot vidé et nettoyé. Faites revenir rapidement le poisson de chaque côté dans une poêle beurrée. Placez le poisson sur une plaque à four huilée, enfournez 25-30 min au four préchauffé à 250°C. Pour les légumes : épluchez les carottes et les navets. Faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée (environ 10 minutes). Mettez les légumes dans une sauteuse avec un peu d'huile, 2 cuillères à soupe de sucre, et un verre d’eau. Faites cuire à couvert 10 minutes. Retirez le couvercle, laissez cuire jusqu’à ce que l’eau s’évaporent et que les légumes soient tout juste caramélisés.

 

 

 

 

 

 

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Diététicienne - Nutritionniste

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