Panier de saison du mois de juin !

June 9, 2019

 

En juin, c'est le grand retour des fruits juteux et colorés, des grillades et des légumes de l'été. Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.

 

Les fruits de juin : 

Abricot, amande fraîche, cassis, melon, cerise, fraise, framboise, mûre, prune, rhubarbe, groseille et fraise des bois.

 

La groseille peut être rouge ou blanche. Elle se déguste aussi bien avec un soupçon de sucre cristallisé qu'avec des viandes ou poissons comme le maquereau. Ce fruit acidulé possède des propriétés propices à la régénérescence de la peau.

Rouge ou blanche, la pastèque est l'un des fruits les moins caloriques. Elle se marie aux crudités et aux salades de fruits désaltérantes.  

 

Contrairement au brugnon, le noyau de la pêche-nectarine adhère à la chair du fruit. Elle accompagne les salades de fruits mais également les magrets de canard, les viandes et poissons.

Mieux vaut éviter de la conserver au frigo : le froid altère son goût.

 

Zoom sur l’abricot :

L’abricot est le fruit du soleil par excellence : par sa couleur, sa peau veloutée, orangée tâchée de roux. Par sa chair moelleuse et rafraîchissante, juteuse, son goût légèrement acidulé qui rappelle l’été. Et parce qu’il a besoin de soleil et de chaleur pour bien mûrir : en France, il est principalement cultivé en Languedoc-Roussillon et dans la région Rhône-Alpes. À consommer la saison venue (de fin mai à la mi-août) et après, car supportant bien la congélation, il pourra agrémenter tartes ou tajines. La confiture sera aussi un succulent substitut avant le retour des beaux jours. Agrémentée de quelques noyaux, elle sera parfumée d’une douce odeur d’amandes. 

Conseils d’achat : Ne vous fiez pas à sa belle couleur pour le choisir : elle n’est pas gage de maturité. C’est le parfum et la souplesse du fruit qui doivent vous guider. Après la cueillette, il perd chaque jour un peu d’acidité mais mûrit peu, il faut donc le choisir déjà mûr.

A la cuisson, l'abricot devient acide, ayez la main légère sur le sucre pour compenser cette acidité!

1 portion équivaut à 2 abricots de petite/moyenne taille.

L'abricot est riche en vitamine A, famille des caroténoïdes, particulièrement dans la peau du fruit. Cette vitamine contribue au maintien d’une peau normale, au maintien de muqueuses normales, au maintien d’une vision normale, au métabolisme normal du fer, au fonctionnement normal du système immunitaire.

 

L’abricot est l’un des fruits les plus riches en minéraux et oligo-éléments. Sa teneur en potassium est très intéressante

 

 

Idée recette sucrée/salée: 

Abricots farcis au thon et fromage frais

Les ingrédients pour 4 personnes: 
  • 8 abricots de nos régions

  • 1 boite de thon au naturel (140 g environ)

  • 150 g de fromage frais

  • 1 pincée de piment d’Espelette

  • Quelques feuilles d’estragon

     

     

     

     

     

     

     

     

     

La préparation : 

  1. Laver, couper les abricots en deux et les dénoyauter.

  2. Ciseler finement les feuilles d’estragon.

  3. Dans un bol, mélanger le thon préalablement égoutté avec le fromage frais. Ajouter l’estragon et le piment d’Espelette. Mélanger.

  4. Garnir les abricots de cette préparation.

  5. Placer au frais jusqu’au moment de servir.

  6. Parsemer de feuilles d’estragon ciselées juste avant de servir. Accompagner d’un mesclun ou autre salade de saison parfumée de roquette ciselée.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

Les légumes de juin : 

Originaire du Pakistan et de l'Inde, le concombre est l'un des légumes les plus riches en eau. S'il se consomme le plus souvent cru, il peut également se consommer cuit comme une courgette.

En dé, farci ou en rondelle, la tomate a une saisonnalité très courte. De la cerise à la cœur de bœuf, il existe plus d'une dizaine de variétés de ce légume-fruit. Astuce de cuisson des tomates farcies : ajouter quelques grains de riz au fond, ils absorberont l'eau rendue.
 
L'aubergine se conserve à température ambiante. Elle peut absorber jusqu'à l'équivalent de son poids en gras : mieux vaut donc la cuir à la vapeur avant de la faire revenir à la poêle.

 

 

Une recette : Fondue de légumes au basilic

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 1 courgette jaune

     

     

  • 1 courgette verte

  • 1 aubergine

  • 3 tomates

  • 1 oignon

  • 2 gousses d’ail

  • 2 c à s d’huile d’olive

  • ½ bouquet de basilic

  • Sel et poivre

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  1. Laver les légumes (courgettes, aubergine et tomates) et les sécher. Ôter le pédoncule des courgettes et de l’aubergine. Tailler tous les légumes en petits dés.

  2. Eplucher l’ail et l’oignon. Hacher les gousses d’ail et ciseler l’oignon.

  3. Laver, sécher et ciseler le basilic (en réserver un peu pour la finition).

  4. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive pour y faire revenir l’ail haché et l’oignon ciselé.

  5. Ajouter ensuite les légumes taillés en cubes, saler, poivrer et bien mélanger.

  6. Faire cuire à couvert à feu moyen environ 30 min en remuant de temps en temps.

  7. Ajouter ensuite le basilic (sauf ce qui a été réservé) et poursuivre la cuisson de 10 min.

  8. Servir chaud (avec un poisson ou une viande grillée) ou froid, parsemé en finition de basilic frais (cru) ciselé. Dans sa version froide la fondue de légumes peut être servie sur des tartines de pain.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

 

Les fromages de juin

Tous les fromages de mai reviennent. A ceux-là s’ajoutent : le bleu d’Auvergne, la ricotta et le pouligny-saint-pierre

 

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun, Brillat-Savarin, camembert, coulommiers. Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, langres, livarot, maroilles et boulette d’Avesnes, munster, pont l’Évêque. Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, emmental, gruyère. Fromages à pâtes pressées non cuite : Mimolette, morbier, reblochon, saint-nectaire, tomme de Savoie, Ossau-iraty Fromages à pâte persillée : roquefort ,bleu de Gex, bleu des Causses, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu de Bresse Fromage frais : brocciu Fromage fondu : cancoillotte, Les chèvres : chabichou, rocamadour, saint-félicien, sainte-maure, selles-sur-cher, valançay, pouligny saint-pierre.

 

Zoom sur le langres, fromage à pâte molle et croûte lavée

Longtemps oublié au profit de l’époisses, le langres va progressivement s’imposer comme un fromage de caractère dont l'appellation d'origine contrôlée, demandée par les professionnels en 1989, sera finalement reconnue en 1991. Fabriquée sur une zone de production limitée, centrée sur une partie des départements de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte-d’Or, le langres est un fromage fabriqué avec du lait de vache - entier ou pasteurisé.

 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  •     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

  •     les femmes enceintes ;

  •     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

    Plus d'infos ici

     

     

Poissons, coquillages et crustacés de juin

En juin, c'est la pleine saison de la sardine fraîche ! Pour optimiser la qualité des sardines en boîte, il faut retourner les récipients de temps à autres pour que l'huile se répartisse de manière homogène : le poisson se bonifie avec le temps.

Le homard a une période de conservation très courte (12h tout au plus). À la différence de la langouste, il dispose de deux pinces avant.

Le cabillaud (version fraîche de la morue, qui elle est séchée) se cuisine aussi bien en brandade qu'en papillote ou à la vapeur. Ce poisson à chair maigre vit dans les fonds sableux et rocheux.

Recette : cabillaud à la tomate pour six personnes

  • 1 kg de dos de cabillaud

  • 1 kg de tomates bien mûres

  • 1 bouquet de basilic

  • 3 c. à soupe d'huile d'olive

  • 2 gousses d'ail

  • 10 cl de crème liquide

  • sel, poivre

Plonger les tomates quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter dès que la peau commence à se détacher. Les peler après les avoir passées sous l'eau froide.
Couper les tomates en deux, les épépiner puis les concasser. Peler et hacher l'ail. Hacher le basilic une fois l'avoir séché et effeuillé.
Faire revenir les tomates pendant deux minutes dans une casserole avec un fond d'huile. Ajouter l'ail, le basilic. Saler, poivrer. Laisser cuire pendant cinq minutes à feu doux.
Verser la crème sur les tomates. Poursuivre la cuisson pendant deux minutes en remuant.
Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Déposer les dos de cabillaud dans un plat, saler, poivrer et recouvrir du concassé de tomates. Faire cuire le plat pendant 18 minutes.

 

 

 

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