Recettes et astuces

Panier de saison du mois d'octobre!

PANIER DE SAISON - Les incontournables du mois d'Octobre : Parce qu’on ne mange pas des fraises en hiver, parce que même le fromage de chèvre a une saisonnalité, retrouvez comme chaque mois, notre sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année.

En octobre, les premiers produits d'automne arrivent sur les étals. Manger de saison, c’est savoir apprécier les produits du moment et soutenir l’agriculture française.



Les fruits d’octobre :

Coing, figue, framboise, mûre, myrtille, châtaigne, pêche de vigne, noix, poire, pomme, prune, quetsche, raisin.

La châtaigne est un fruit frais à consommer rapidement. Privilégiez la Label rouge, qui est ramassée selon sa fraîcheur et son calibre supérieur à 31 mm. Optez également pour la châtaigne d’Ardèche d'Appellation d'origine protégée (AOP) ou bien la farine de châtaigne de Corse AOP. 7 339 tonnes de châtaignes ont été produites en 2019 (source : Agreste).

Parmi les poires d’automne, il y a la Louise-Bonne de forme ovale et désaltérante, la comice fondante et sucrée, la Beurré Hardy ou bien la Guyot aux pommettes framboise, parfaite à cuire dans un vin épicé. Laissez-les développer leurs arômes quelques jours à l’air ambiant afin qu’elles s’affinent. 120 083 tonnes ont été produites en 2019 (source : Agreste).

Différentes variétés de raisin peuvent accompagner un bon plateau de fromages. Il y a le Muscat de Hambourg bleuté ou l’Alphonse-Lavallé aux gros grains noirs et croquants. Le Chasselas de Moissac AOP, de couleur dorée au goût miellé, est récolté très délicatement, tout comme le Muscat du Ventoux AOP, aux grains violets sombres balayés par le mistral. 46 277 tonnes ont été produites en 2019 (source : Agreste).




- Zoom sur la quetsche

La quetsche est le fruit du quetschier, une espèce de


grand prunier. C’est une variété de prunes allongées dont la chair est ferme et moins sucrée que les mirabelles ou les reines-claudes. Arrivée en France sous Louis XIV, elle s’est acclimatée aux sols silico-argileux d’Alsace où elle est toujours récoltée.

Quelques conseils : vérifiez bien la provenance des quetsches que vous achetez : celles d’Alsace sont d’une qualité supérieure. Tout comme les autres prunes, la quetsche doit être sans tache, ni trop dure, ni trop molle.


Idée recette : le Clafoutis aux prunes

Ingrédients pour 6 personnes : 400g de prunes dénoyautées, 4 œufs, 125g de farine, 30cl de lait, 100g de sucre, 1 pincée de sel.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un récipient, battez les œufs et le sucre. Ajouter la farine et le sel. Verser petit à petit le lait en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Dans un moule à gratin déposer dans le fond les prunes coupées en deux et dénoyautées. Versez dessus la pâte à clafoutis et enfourner 40 à 50 minutes jusqu’à ce que le clafoutis soit bien doré.


Les légumes d’octobre : Blette, brocoli, carotte, céleri, chou-fleur, choux, chou de Bruxelles, courge, courgette, cresson, endive, épinard, fenouil, haricot vert, laitue, maïs, navet, oignon, poireau, pomme de terre, potiron, radis, salade.

Et aussi : Ciboulette, coriandre, lavande, origan, persil, sauge.


Le céleri-rave peut s’apprécier de différentes façons. Cette grosse racine ronde de 1 kg, dont la peau terreuse doit s’enlever au couteau, est succulente en purée avec quelques gouttes d’huile de sésame. 50 530 tonnes ont été produites en 2019 (source : Agreste).




Les champignons cultivés comme le pleurote, le pied-bleu, le shiitake et le fameux champignon de Paris, poussent sur du compost dans un environnement humide en caves ou en bâtiments spécialisés. Pour les rendre plus gourmands, ajoutez dans vos préparations quelques lamelles de cèpes de forêt. 87 019 tonnes ont été produites en 2019 (source : Agreste).


Les champignons de saison

Pleurote, bolet, cèpes, rosée des près, trompette de la mort, pied de mouton, coprin chevelu.

Consultez votre pharmacien afin de vérifier si votre cueillette ne comporte pas de champignons toxiques.


Les potirons, courges, citrouilles et giraumons sont des cucurbitacées produites principalement en Provence-Alpes-Côte d’Azur (43%). La courge évoque le goût du beurre tandis que le

potiron évoque celui de la châtaigne. 128 747 tonnes ont été produites en 2019 (source : Agreste).

- Zoom sur le chou de Bruxelles


Le chou de Bruxelles est un légume-feuille, de la famille des brassicacées. Il est cultivé et commercialisé d’octobre à février. La France est le quatrième producteur de choux de Bruxelles en Europe. 70 % de la production est réalisée dans les régions Nord-Pas-de-Calais, Val de Loire et région parisienne.

Quelques conseils : Le chou de Bruxelles doit être d’un beau vert tendre, allant du jaune blanc au vert plus prononcé. La base doit être bien blanche et non desséchée. Il se garde 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et se congèle après avoir été blanchi.


Idée recette : Velouté de brocolis


Pour 4 personnes :
  • 1 kg de bouquets de brocolis

  • 4 carrés frais ou Kiri

  • 2 oignons rouges

  • 1 cube de bouillon de légumes

  • Sel, poivre


Préparation :

1- Épluchez et émincez les oignons.

2- Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et mettez à revenir les oignons. Faites-les suer pendant 5 minutes.

3- Ajoutez les bouquets de brocolis et laissez cuire 5 min supplémentaires.

4- Ajoutez le cube de bouillon et versez de l’eau à hauteur.

5- Salez légèrement et poivrez.

6- Laissez cuire 20 à 30 minutes, le temps que le brocoli cuise et que les saveurs se concentrent.

7- Versez les légumes dans un blender et ajoutez les carrés frais.

8- Commencez à mixer puis ajoutez au fur et à mesure l’eau de cuisson jusqu’à avoir obtenir la consistance de velouté.

9- Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.



Poissons, coquillages et crustacés d’octobre

Anchois, calmar, congre, coquille Saint-Jacques, dorade grise, églefin, grondin rouge, hareng, huître, lieu jaune ou colin, lieu noir, maquereau, merlan, moules, rouget barbet, sardine, tacaud.


-Zoom sur le calmar

Le calmar est un mollusque céphalopode (pied avec tête), cousin de la seiche. Il porte différents noms selon sa région d’origine : encornet, chipiron au Pays Basque ou supion dans le Midi. Il existe plus de 300 espèces - encornet rouge nordique, encornet géant, encornet rouge argentin, etc. L’espèce la plus consommée est l’encornet commun pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique.

Quelques conseils : le calmar s’achète entier frais ou congelé sous forme de blancs, d’anneaux, de têtes et pattes. Il se déguste rapidement après l’achat. Tout ou presque se mange dans le calmar. Il faut le vider et le laver plusieurs fois à l’eau claire, puis le sécher avant de le cuisiner.


Les fromages d’octobre

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : Brillat-Savarin.

Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, munster, vacherin.

Fromages à pâte pressée cuite : abondance, comté, emmental, gruyère.

Fromages à pâtes pressées non cuite : cantal, morbier, ossau-iraty, salers, saint-nectaire.

Fromages à pâte persillée : fourme d’Ambert, roquefort.

Fromage fondu : cancoillotte.

Fromages frais : broccio.

Les chèvres : pouligny-saint-pierre.


-Zoom sur le gruyère

Souvent considéré comme un nom générique englobant l’emmental et le comté, le gruyère est en réalité un fromage bien identifié et protégé par une indication géographique protégée depuis 2010. Le gruyère IGP est fabriqué à base de lait cru. Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule dont le diamètre varie entre 53 et 63 cm. Au début de l’affinage, les meules sont placées dans des caves chaudes (pendant 3 semaines), c’est là que se produit « l’explosion propionique » : sous l’effet de la chaleur, les bactéries finissent de libérer, à l’intérieur de la pâte, du gaz carbonique. Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous. Les meules sont ensuite placées dans des caves plus fraîches. L’affinage minimum est de 120 jours.


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Valérie BINET

Diététicienne - Nutritionniste

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