Panier de saison du mois de décembre!

November 28, 2017

PANIER DE SAISON - des produits pour affronter les froides journées de décembre

 

 

Les fruits de décembre : Clémentine de Corse, kiwi, mandarine, poire, pomme, orange.

 

Les légumes de décembre : betterave, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, courge, topinambour, mâche, salsifis, cresson.

 

-Zoom sur la betterave :

Légume-racine, la betterave appartient à la famille des chénopodiacées (épinard, salicorne, etc). Il en existe trois variétés : la betterave sucrière, riche en saccharose, la betterave fourragère destinée à l’alimentation du bétail et la betterave potagère ou betterave rouge, celle que nous mangeons.

La betterave se consomme traditionnellement cuite (parfois, crue). Si elle est souvent commercialisée sous sa forme cuite, il est possible de la préparer vous-même au four, pochée ou à la vapeur. Sa saveur douce et sucrée fait merveille dans vos petits plats, qu’elle égaiera d’une belle teinte rose vif. Voici quelques suggestions pour la cuisiner et la savourer.

EN UN TOUR DE MAIN

Achetée cuite, la betterave est prête à l’emploi. Si vous avez opté pour le légume cru, voici quelques techniques pour le consommer : utilisez un économe pour peler la betterave, avant de la râper pour en faire de délicieuses crudités ; si vous devez la cuire, laissez-la telle quelle pour qu’elle conserve sa belle couleur. Passez simplement le légume sous l’eau, séchez-le et conservez une petite partie de la tige. Vous la pèlerez d’autant plus facilement une fois cuite.

LE MODES DE CUISSON

Voici quelques techniques pour cuire vous-même les betteraves rouges :

  • 2h30 dans l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrées (ou 30 min environ à l’autocuiseur).

Le conseil du chef

« Pour vérifier la cuisson des betteraves, ne faites pas comme pour la pomme de terre, en plantant la pointe d’un couteau dans sa chair : elles perdraient leur jus. À la place, frottez la peau autour de la tige : elle doit se détacher facilement. » 

  • 1h à 1h30 (en fonction de leur taille) au four à 180°C ou sous la cendre, emballées dans du papier aluminium. Au terme de la cuisson, la peau sera toute fripée et la chair fondante.

  • 25 min à la vapeur.

Miam !

Ajoutez un petit morceau de betterave à l’eau de cuisson des pâtes ou du riz pour leur faire voir la vie en rose !

 

MARIAGES ET ASSORTIMENTS

La saveur douce et sucrée de la betterave, ainsi que sa belle couleur vive, font des merveilles en cuisine. Voici quelques suggestions pour la cuisiner autrement :

  • un beau velouté coloré de betteraves cuites dans du bouillon, accompagnées de pommes de terre et de pommes, mixé avec de la crème fraîche, relevée de citron et de raifort ;

  • des salades composées relevées de crème moutardée : avec du céleri-rave et de la mâche, ou avec des pommes , des endives et des harengs ;

  • des betteraves poêlées, revenues dans du beurre avec des oignons et des épices, en accompagnement de gibiers ou de poissons ;

  • une terrine fraîche et gourmande de chèvre et de betterave.

LE COIN DES PARENTS

Les enfants ne raffolent pas toujours des crudités, pourtant excellentes pour les vitamines qu’elles leur apportent. S’ils boudent la betterave, voici une petite astuce pour qu’ils y goûtent… et finissent par s’en régaler :

  • avec de petits emporte-pièces pour sablé (en forme de bonhomme, d’animaux), coupez des tranches fines de betterave, deux par forme ;

  • tartinez ensuite un peu de fromage frais sur une des tranches, avant de former un mini-sandwich avec la seconde

Voilà une belle entrée gourmande, vitaminée et pleine de calcium, que vos enfants ne manqueront pas de vous réclamer de nouveau !

 

Recette de saison : la betterave en croute de sel

 

Ingrédients : 1 grosse betterave (750 g), 1,5 kg de gros sel, 100 g de beurre, 1 douzaine de feuilles de sauge, 100 g de vieux comté, poivre du moulin.

Recette : laver la betterave, sans la peler. Déposer une petite couche de sel dans un récipient en terre cuite ou une petite cocotte en fonte, y déposer la betterave puis l’enterrer sous le sel. L’enfourner à 180°C pendant 1h30 (1h de cuisson par tranche de 500 g). La laisser tiédir 15 min avant de dégager la betterave. La peler, la découper en tranches. Découpez des morceaux de fromages au-dessus. Hacher grossièrement la sauge. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire revenir la sauge (10 sec). Verser le tout sur la betterave ; poivrer et servir immédiatement.

 

Recette de saison : la betterave rouge aux noisettes

 

Ingrédients pour 4 personnes

2 belles betteraves rouges cuites

1 c. à s. de vinaigre de vin

1 c. à c. de moutarde

2 c. à s. d'huile de noisette

1 c. à s. d'huile neutre (pépins de raisin, tournesol ou arachide)

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

2 c. à s. bombées de noisettes décortiquées.

Recette :

Peler les betteraves puis les tailler en petits dés (ou en bâtonnets). Préparer la sauce dans le fond du saladier en ajoutant successivement le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et enfin les huiles. Bien mélanger puis assaisonner les betteraves.

Concasser les noisettes dans un pilon avec un mortier (à défaut, placer les noisettes dans un sachet plastique emballé dans un torchon puis frapper – pas trop fort pour ne pas les réduire en poudre – avec un petit maillet ou appuyer énergiquement dessus avec le dos d'une cuillère en bois). Les faire dorer quelques instants dans une poêle sans matière grasse.

Parsemer la salade de betterave de noisettes encore chaudes, de savoureux contrastes chaud-froid et croquant-moelleux !

 

 

Poissons, coquillages et crustacés de décembre

La coquille Saint-Jacques, l'huître, le bulot, la langoustine, le bar de ligne, le congre, la dorade, le hareng, le grondin rouge, la palourde, le lieu noir, le merlan, le rouget barbet, le tacaud, la praire, le haddock.

 

- Zoom sur …. La praire
 
Au goût iodé marin prononcé, la praire est un coquillage recouvert d’une épaisse coquille striée. Bivalve fouisseur, la praire peut vivre sur les fonds côtiers jusqu’à cent mètres de profondeur. Sa pêche, très répandue dans les golfes normand et breton, se pratique de mi-septembre à fin avril. Elle est fermée du 1er mai au 8 septembre. Granville (Basse-Normandie) est le premier port français avec 80 % de la débarque (même si elle reste une pêche anecdotique).
 

Recette de saison : praires farcies

Ingrédients : 1 botte de persil plat, 50 gr de beurre demi-sel, une petite gousse d’ail, 2 échalotes, 6 praires par personnes.

Hacher le persil frais. Le Mélanger avec les échalotes l’ail écrasé, le beurre salé (température ambiante). Déposer une cuillère à café de cette préparation dans chaque demie praire (il faut les ouvrir au préalable, une heure maximum avant la dégustation). Enfourner au four position gril pendant 7 min.

 

Les fromages de décembre

Le saviez-vous ? En hiver, il n’y a pas de fromages chèvre ! Les chèvres sont taries en hiver et ne donnent du lait que de février à octobre (parfois jusqu’à mi-novembre). Ensuite commence le cycle de la gestation. Elles mettent bas, mais il faut encore patienter : au début de la lactation, le lait contient du colostrum, excellent pour la croissance du jeune animal, mais peu favorable à la fabrication du fromage.

  • Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles, munster, pont l’Évêque, vacherin Mont d'or

  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun

  • Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère

  • Fromage frais : brocciu (Corse)

-Zoom sur ... le Comté

 

Le comté fait partie des fromages les plus aimés et les plus consommés. Le Comté, AOC depuis 1952, est traditionnellement produit dans le Jura où les fermes apportent leur lait aux fruitières. Le lait est issu de vaches de races exclusivement locales : Montbéliarde ou Pie Rouge de l’Est, qui broutent la flore, très variée du massif jurassien produisant un lait très riche en arômes. Il existe différentes périodes de fabrication du Comté. De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche. La période de prédilection de fabrication du Comté est donc septembre-octobre. L’affinage dure 120 jours minimum, temps durant lequel le Comté est retourné et frotté régulièrement.

Le chiffre : il faut jusqu’à 530 litres de lait, soit la production journalière de trente vaches pour faire une seule meule de Comté, d’un poids de 45 kg.

 
Recette de saison : la tourte de potiron au Comté

Ingrédients : 400 g de potiron, 2 pâtes brisées, 200 g de Comté, 1 jaune d’œuf, sel et poivre du moulin.

Retirer la peau du potiron et le couper en gros cubes. Le cuire 15 min dans l’eau bouillante salée. Tapisser 4 petites cocottes (ou ramequins) de la première pâte brisée, préalablement coupée en 4. Égoutter le potiron, mixer, ajuster en sel et poivre. Mettre cette purée dans les cocottes. Couper le comté en cubes en retirant la croûte. Placer les dés de comté sur la purée. Couper la deuxième pâte brisée en quatre pour recouvrir chaque cocotte. Dorer les tourtes avec le jaune d’œuf. Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C.

 

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Diététicienne - Nutritionniste

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