Calendrier de l'avent : 18 décembre - Les huitres

December 18, 2017

C'est LE coquillage des fêtes ! Cuisinez-les chaudes ou froides, pour l'apéritif ou l'entrée...

 

Chaude ou froide, l'huître est bel et bien LE coquillage à déguster pour les fêtes !

En apéritif, en entrée ou même dans les plats, elle sera idéale pour votre repas de Noël.

Ce coquillage est en plus de saison ! Bien meilleur entre février et avril, Noël est le moment parfait pour le consommer !

Crue, nature ou seulement relevée de vinaigre ou d’échalote (mieux que le traditionnel jus de citron !), l'huître révèle au mieux sa saveur iodée. 

 

Petit conseil : jetez la première eau quand vous les ouvrez et attendez un peu... Une eau purifiée et plus goûteuse se forme !

N'hésitez pas à marier les coquilles avec une gelée, une chantilly, un beurre, une mousse ou encore des agrumes ou des épices pour accompagner l'huître d'une façon originale et gourmande pour un repas de Noël réussi ! 

 

Vous les préférez chaudes ?

Attention à les faire cuire rapidement pour bien garder leur saveur !
En nage, en soupe ou gratinées, elles doivent rester quelques minutes au four ou être pochées quelques secondes pour être au top ! Pourquoi pas une crème de panais aux huîtres ou encore des huîtres aux pommes rôties pour donner des allures de fête aux coquilles entre terre et mer !


 

Pour la petite histoire...

Les Romains aussi raffolaient des huîtres ! Rapportées de la Gaule, qui possédait des bancs naturels, les huîtres furent aussi cultivées dans leurs lacs. Ils sont donc les premiers ostréicultures d'Europe ! Mangées crues, cuisinées en ragoût, en beignet ou encore en saumure, les huîtres étaient déjà reines des menus de fêtes !

 

Comment les choisir ?
  • Elles doivent être bien fraîches et donc bien fermées ! Si une coquille est ouverte, elle doit se refermer en la tapotant. Plus l'huître sera lourde, meilleure elle sera car elle aura bien conservé son eau.

  • Leur numéro correspond à leur poids. Les n°5 sont les plus petites et se prêtent bien à l'apéritif. Les n°0, les plus grosses, sont idéales à cuisiner chaudes par exemple. Les huîtres n°2 ou 3, de taille intermédiaire, sont les plus consommées et sont idéales en entrée.

  • Les huîtres laiteuses sont tout à fait comestibles. Certains les préfèrent même ! Elles le sont pendant la période de reproduction, généralement en été, et sont plus riches en glucides. La sorte de lait qu'elles contiennent n'est nulle autre que leur semence...

Combien par personne ?
  • Comptez entre 8 et 12 huîtres par personne si vous les servez en entrée, natures.

  • Vous pouvez en préparer entre 3 et 6 lorsqu’elles entrent dans des recettes, gratinées par exemple, selon que ce soit en apéritif ou en entrée.

  • Dans des soupes ou en nage, 3 coquilles peuvent suffire pour régaler vos convives !

  • Si votre budget est serré, n'hésitez pas à servir seulement quelques huîtres par invité (3 ou 4) que vous agrémenteraient par exemple d'une sauce ou d'un beurre pour une belle présentation en entrée ou en apéritif ! Leur prix pourrait en effet nous repousser car il a doublé ces 5 dernières années... 
    Pour cause ? Des épisodes de contaminations des huîtres par des algues toxiques ravagent les côtes depuis quelques années, leur consommation est donc parfois suspendue dans certaines régions.

Côté conservation et préparation...
  • Laissez les huîtres dans leur bourriche, bien à plat, dans un endroit frais et aéré. Elle garderont toute leur fraîcheur pendant une dizaine de jours à partir de la date de conditionnement.

  • Ouvrez-les au dernier moment, juste avant de les consommer, à l'aide d'un couteau à lame courte et pointue.

 

Côté nutritionnel : 

Très peu caloriques (100 g d'huîtres contient seulement une quarantaine de calories), elles sont donc les alliées idéales pour des recettes de Noël légères. Elles sont aussi riches en antioxydants, vitamines A et B et minéraux ! Parfaites côté nutrition et très bonnes pour la santé !

L’huître constitue une excellente source de protéine animale, dépourvue de graisse, et d’une très grande richesse minérale !

 

Intérêt de l’Huître 

Contrairement aux idées reçues, le caractère laiteux de l’animal ne correspond pas à des acides gras, mais à un stockage de glycogène dans le foie et le pancréas de l’animal, d’où sa teneur variable en glucides selon la saison.

 

L’intérêt nutritionnel,repose également sur la richesse en oligoéléments, en particulier en Fer et Vitamine B12 qui interviennent dans le métabolisme de l’hémoglobine et le transport de l’oxygène (rôle anti anémique).

Deux autres oligoéléments présentent un intérêt particulier sur la récupération et la tolérance à l’effort pour le sportif : l’huître est riche en Sélénium et en Vitamine C, qui sont parmi les antioxydants les plus puissants chez le sportif pour neutraliser les radicaux libres synthétisés à l’effort.

La forte teneur en Calcium et Magnésium peut contribuer aux fonctions d’adaptation au stress, lutte contre la fatigue, contractilité musculaire et au métabolisme osseux.

 

Autres propriétés

Sa richesse en iode contribue à la synthèse des hormones thyroïdiennes.

L’apport en sodium n’est pas négligeable, mais peut facilement être minoré en prenant soins de vider l’huître de son eau lors de la préparation.

 

Préparation et conservation

Les huîtres sont classées en fonction de leur calibre. Plus le chiffre est petit, plus l’huître sera grosse. Les huîtres « spéciales » sont plus charnues que les « fines ». Mieux vaut les conserver au frais, en cave à 5°, en évitant le réfrigérateur. Lors de leur ouverture, videz l’eau, car quelques minutes plus tard, l’huître dégorgera une eau à la saveur beaucoup plus fine.

 

 

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Valérie BINET

Diététicienne - Nutritionniste

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