Panier de saison du mois de janvier

January 6, 2018

Panier de saison de janvier : des fruits et légumes frais pour bien commencer l'année et aider votre organisme à se reposer après les excès de ces fêtes de fin d'année.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Panier de saison : les fruits de janvier

Citron, clémentine, kiwi, mandarine, poire, pomme, orange.

 
Zoom sur le citron de Menton

Si le pays de Menton s’est toujours affirmé comme le pays du citron, sa production s’est éradiquée après la seconde guerre mondiale. Aujourd’hui, la production mentonnaise est en phase de reconstruction grâce à une quinzaine de producteurs qui œuvrent sur les territoire de Menton, Roquebrune, Sainte-Agnèes et Castellar. Dans les années 90, 5 000 arbres ont été plantés et la ville de Menton a œuvré pour favoriser l’installation des jeunes agriculteurs. Depuis 2004, l’Association pour la Promotion du Citron de Menton soutient cette relance de l’agrumiculture et a lancé une demande d’enregistrement d’indication géographique protégée. Le citron de Menton le mérite bien : une saveur fine, un jus abondant, une écorce épaisse riche en huile essentielle. La ville de Menton lui consacre une fête au mois de février. Cette année promet d’être exceptionnel puisqu’on fêtera la 80ème édition de la fête du citron de Menton.

 

Panier de saison : légumes de janvier

Betterave, ail, cardon, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, courge, crosne, topinambour, mâche.

Zoom sur le cardon

 

De la même famille que l'artichaut, le cardon était très en vogue au Moyen Âge, il a peu à peu disparu de nos tables - à l’exception des régions lyonnaise, savoyarde et méditerranéenne qui font appel au cardon dans de nombreuses traditions culinaires. Quelques conseils : on utilise seulement le cœur des cardes (les tiges), les feuilles ayant souvent des épines. À l’achat, il faut vérifier que les côtes du cardon sont bien fermes et d’un blanc crémeux. Attention, tout comme l’artichaut, le cardon est très sensible au gel. En cuisine : les cardons peuvent se cuisiner tout comme les artichaut (en vinaigrette), chauds ou froids, poêlés ou en gratin !

Les cardons présentent l'avantage d'être très peu calorique s: 33 kcal pour 100 g. ils sont riches en potassium, calcium et magnésium.

Comment les choisir ? : choisissez des feuilles bien vertes et sans tâches. ils doivent être assez grands. Si les cardons sont verts, passez votre chemin, ils doivent être bien blancs.

Comment les conserver ? : gardez-les au frais pendant 3-4 jours maximum.

Comment les préparer ? : laver et tirer les fils : lavez les côtes de cardons et coupez-les en morceaux de quelques centimètres en tirant les fils qui courent sur toute la longueur.

 
Recettes de saison :
 - Cardons aux anchois

Couper les cardons en morceaux et les faire cuire dans une grande quantité d’eau bouillante (avec une cuillère à soupe de farine et le jus d’un citron). Laisser cuire 40 min. Faire suer des échalotes dans l’huile d’olive, ajouter les cardons cuits et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter 8 filets d’anchois à l’huile d’olive. Mélanger 5 minutes et servir aussitôt.

 

 - Cardons béchamel

1kg de cardons - 100g de beurre - 100g de farine - 1L de lait 1/2 écrémé, gros sel, sel poivre.

Rincez les cardons et coupez-les en morceaux de 3cm, in tirant les fils. Plongez-les 10 min dans une eau bouillante salée - Egouttez-les et placez-les dans le plat de présentation. préparez une sauce béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux, ajoutez la farine et versez le lait.

Portez à ébullition et faites cuire 10min sans cesser de remuer. assaisonnez et versez sur les cardons.

Éventuellement disposez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes sous le gril du four.

 

 

Panier de saison : poissons, crustacés et coquillages de janvier

Congre, coquilles Saint-Jacques, grondin rouge, églefin, dorade grise, hareng, huîtres, lieu jaune, lieu noir, merlan, tacaud, bar de ligne, langoustine, poulpe, sole, merlan, raie.

Zoom sur la raie

 

Poisson d’hiver par excellence, la raie est un poisson plat en forme de losange. On la trouve dans la plupart des mers froides ou tempérées. Il existe de nombreuses variétés de raie : la plus recherchée est la raie bouclée, suivie par la raie fleurie. Les raies sont le plus souvent vendues sous la forme d’ailes. À l’achat, la raie doit être couverte de mucus (signe de sa fraîcheur) et dégager une faible odeur d’ammoniaque. Avant la cuisson, brossez-la avec de l’eau vinaigrée pour lui retirer le mucus.

 

Panier de saison : fromages de janvier

 

  • Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles, munster, pont l’Évêque, vacherin Mont d'Or.

  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun

  • Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère

  • Fromages à pâtes pressées non cuite : laguiole, salers

  • Fromage frais : brocciu (Corse)

Zoom sur le Pont-l’évêque

 

C’est probablement l’un des fromages normands les plus anciens. Des moines cisterciens, installés à l’ouest de Caen mirent au point sa fabrication, mais c’est seulement au XVIIe siècle qu’il adoptera son nom définitif en référence à la petite ville située en Lisieux et Deauville où se tenait le marché sur lequel il était vendu. De forme carrée, le Pont-l’évêque, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, a été reconnu appellation d’origine contrôlée en 1972. Affiné pendant 2 semaine minimum, son goût est fruité, mélangeant les arômes de noisette et de beurre. Quelques conseils : le Pont-l’évêque se déguste à température ambiante - il faut le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de le déguster. Il se conserve dans son emballage d’origine, la boîte en bois carrée.

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Diététicienne - Nutritionniste

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