Crêpes, galettes, pancakes, ...

January 27, 2018

 

Le 2  février, c’est la chandeleur et pour l’occasion voici un petit article pour réussir vos crêpes, les parfumer, les conserver, etc… Bref, tous les conseils pour des crêpes réussies ! Mais parce qu'il en faut pour tous les goûts, il n'y a pas que les crêpes dans la vie! on peut aussi faire preuve d'originalité avec des blinis, des pancakes ou des galettes tout aussi réconfortants, moelleux et savoureux !

 

 La recettes de base pour 4 à 6 crêpes (selon la taille de votre crêpière) : 

 - 1 œuf, 

 - 80 de farine

 - 150 à 200 ml de lait 1/2 écrémé

 - sel

 - matière grasse

 

Vous pouvez utiliser de la farine blanche de type 45 ou 55 mais celle-ci étant très raffinée, elle présente un index glycémique élevé.

Vous pouvez la remplacer en totalité ou en partie par de la farine de sarrasin, qui présente un intérêt nutritionnel plus élevé, elle est entre autre riche en fibres solubles, indispensables pour régulier la glycémie, cette farine est sans gluten et plus intéressante que la farine de maïs qui elle possède un index glycémique plus élevé.

Vous pouvez également intégrer de la farine de châtaigne, qui apporte une saveur gourmande.

 

  1. Évitez les grumeaux
    La première difficulté quand on fait des crêpes, c’est d’éviter à tout prix les grumeaux. Pour cela, il y a deux conseils tout simples à suivre :
    – Tamisez votre farine.
    – Mélangez d'abord les éléments solides (farine, sel, sucre, ...) puis incorporez les liquides petit à petit tout en fouettant énergiquement au fouet.
    Si jamais, vous avez quelques grumeaux, passez simplement votre pâte à travers une passoire. Mais si vous en avez beaucoup, vous pouvez mixer la pâte à crêpe dans un blender ou avec un mixeur plongeant.

  2. Laissez reposer la pâte.
    On dit toujours qu’il faut laisser reposer la pâte à crêpes quelques heures pour laisser l’amidon de la farine gonfler et donner une pâte plus élastique et moins cassante. Mais si vous avez une envie de crêpes à la dernière minute, c’est possible aussi!

  3. Une pâte à crêpe ni trop liquide, ni trop épaisse.
    Comment savoir si la consistance est la bonne ? En fait, c’est un peu la même astuce que l’on donne pour la crème anglaise, à savoir qu’il suffit de plonger une cuillère en bois dans la pâte, de tirer un trait avec votre index. La trace doit rester bien nette et ne pas couler. Si votre pâte est trop épaisse, vous vous en rendrez compte à la cuisson de votre première crêpe car elle sera épaisse. Dans ce cas, il ne faut pas hésiter à rallonger la pâte avec de l’eau.

  4. Avec ou sans bière ?
    Il y a 2 camps : ceux qui mettent de la bière ou du cidre et ceux qui n’en mettent pas (on peut aussi rajouter un troisième camp : ceux qui font moitié-moitié). La bière donne des crêpes bien moelleuses, plus légères. Remplacez 1/5° de lait par la même quantité de bière ou de cidre. Pas d’inquiétude, cela n’altère pas le goût des crêpes. Petit focus sur la bière : la bière contient du gaz carbonique qui, emprisonné dans la pâte apporte de la légèreté. Non pasteurisée, les levures de la bière produisent des bulles qui apportent du moelleux à la pâte.

  5. Réussir la cuisson.
    La cuisson, étape fatidique ! Déjà, il vous faut une poêle ou une crêpière avec un revêtement anti-adhérent. C’est essentiel pour que ça n’accroche pas. Ensuite, personnellement, je verse un peu d’huile dans un bol et je trempe du papier absorbant mis en boule dedans et je badigeonne la poêle d’une fine couche de matière grasse. Ainsi, les crêpes ne sont pas trop grasses. Parfois même, je ne mets pas de matière grasse pour les crêpes suivantes mais elles sont moins jolies.
    Faites chauffer sur feu plutôt fort. Puis on verse une louchée de pâte tout en tournant la poêle pour bien la répartir. On laisse cuire jusqu’à ce que les bords commencent à dorer, normalement, la pâte se décolle même de la poêle, ainsi, il est très facile de la retourner en plaçant une spatule coudée en-dessous.

  6. Des crêpes délicieusement parfumées !
    Les crêpes se dégustent principalement avec une garniture mais parfois on voudrait une petite saveur en plus pour les manger nature ou pour les préparer dans un dessert. Dans ce cas, la pâte à crêpe se parfume facilement, lorsqu’elle est prête. Ajoutez-y des épices (cannelle, vanille, 4 épices, mélange d’épices pour pâtisserie…), de l’alcool (rhum, cointreau, kirsch, soho, grand marnier…), des arômes (extrait d’amande amère, fleur d’oranger), des zestes d’agrumes ou du cacao en poudre (remplaçant une partie de la farine).
     

  7. Il n’y a pas que la farine de blé.
    Toujours pour parfumer vos crêpes, pensez à utiliser d’autres farines. La farine de châtaigne fonctionne particulièrement bien. Il faut l’utiliser en complément de la farine de blé pour que son goût ne soit pas trop fort. On peut aussi prendre de la farine de seigle, d’épeautre, de maïs… faites vos tests !
     

  8. Des crêpes sans lactose, c’est possible.
    Pour les intolérants au lactose, il est bien sûr possible de remplacer le lait de vache par des boissons végétales de soja, d’amandes ou de noisettes par exemple.
     

  9. Bien conserver ses crêpes.
    Une fois cuites, les crêpes peuvent être conservées 3-4 jours au réfrigérateur dans du film étirable. Réchauffez-les quelques secondes dans une poêle sans matière grasse.
    La pâte à crêpes se conserve une journée au réfrigérateur et peut aussi être congelée dans une bouteille en plastique.

 

Des idées pour changer un peu :

 

Blinis de sarrasin au yaourt et 4 épices :

Pour 4 personnes : mélanger 80 g de farine de sarrasin avec 1 pincée de sel, 1 c. à c. de levure chimique et 1/2 c. à c. de mélange 4 épices.

Incorporer 1 œuf battu avec 1 yaourt brassé nature. Laisser reposer 30 minutes, 

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile végétale. Déposer des petits tas de pâte en formant des disques et retournez-les quand les bords sont cuits. répétez l'opération avec le reste de pâte. Dégustez les blinis tièdes au petit déjeuner, lors d'un brunch ou à l'apéritif.

 

Galettes orientales :

Pour 4 personnes : Fouettez 1 œuf avec 1 pincée de sel, 1 c. à s. d'origan séché et 1 c. à s. d'huile d'olive puis délayez avec 25 cl de lait de chèvre ou de brebis. Versez peu à peu ce mélange sur 125 g de farine de pois chiche tout en fouettant. Laissez reposer au frais pendant 2 H. Faites cuire la pâte dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive 30 secondes de chaque côté. Garnissez les galettes avec 200 g de caviar d'aubergine et 1 botte de coriandre ciselée. Parsemez de graines de grenade (facultatif). 

 

Quesadillas de maïs : 

Pour 4 personnes : Délayez 1 sachet de levure sèche de boulanger et 1 pincée de sucre dans 8 cl de lait tiède, laissez reposer 10 minutes. Versez sur un mélange de 125 g de semoule fine de blé avec 100 g de farine de maïs et 1 pincée de sel. Incorporez encore 12 cl de lait et 60 cl d'eau tiède. Couvrez et laissez reposer 2 H à température ambiante. Foulez la pâte avant d'en verser 1 louche dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un peu d'huile de tournesol. Ajoutez tout de suite sur une moitié quelques rondelles d'oignons rouges et des grains de maïs en boite, 1 pincée de cumin et 2 tranches de cheddar.  Au bout de 2 minutes, refermez la galette et terminez la cuisson. Répétez l'opération avec le reste de pâte et de garniture.

 

Blinis de pomme de terre au maquereau et crème de raifort : 

Pour 4 personnes : Mettez 300 g de pomme de terre pelées et coupées en morceaux dans une casserole d'eau froide avec 1 pincée de sel sur le feu vif. Comptez 2 minutes de cuisson à partir de l'ébullition. Égouttez-les et mixez-les pendant 2 min avec 25 cl de lait tiède, 2 œufs, 100 g de farine, 1 c. à c. de levure chimique, 1 c. à c. de poivre blanc moulu, 2 cl de vodka, 1 pincée de noix de muscade, 1 pincée de sel. Laissez reposer 1 H. Faites cuire avec un peu de matière grasse. Dégustez les blinis nappés de 25 cl de crème épaisse mélangée à 1 c. à s. de raifort râpé. Garnissez de miettes de 2 filets de maquereau fumés au poivre et de pluches d'aneth.

 

Crêpes à l'épeautre et au lait d'avoine

Pour 6 personnes : Mélangez 250 g de farine d'épeautre avec 30 g de miel et 1 pincée de sel. Faites un puits et versez 50 cl de lait d'avoine, 3 œufs battus, 1 c. à s.  de rhum ambré et 1 c. à c. d'extrait de vanille. Fouettez bien et laissez reposer 30 min. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un  peu de margarine et versez 1 louche de pâte. Laissez cuire 1 minute ou plus puis retournez la crêpe et terminez la cuisson 30 secondes.

 

Crêpes au froment et au lait d'amande

Pour 8 personnes : Délayez 250 g de farine de froment avec 25 cl de lait d'amande. Ajoutez 4 œufs battus avec 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger. Incorporez 1 pincée de sel, 2 c. à s. de sucre complet, 20 g de beurre fondu et versez encore 250 cl de lait d'amande. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu de beurre et versez une louche de pâte. Laissez cuire 1 minute puis retournez la crêpe, saupoudrez-la de sucre complet et terminez la cuisson 30 sec.

 

Crêpes Mont-Blanc

Pour 6 personnes : Mélangez 250 g de farine de châtaigne avec 100 g de farine de blé. Ajoutez 3 œufs battus avec 50 cl de lait et les graines d'une gousse de vanille. Incorporez 50 g de sucre, 1 pincée de sel, 50 g de beurre fondu et 2 c. à s. de liqueur de noix. Laissez reposer 2 H au frais.

Faites cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive. Garnissez-les de crème de marron, pliez-les. Vous pouvez, pour les plus gourmands, ajouter de la crème montée au batteur, des amandes effilées grillées...

 

Pancakes

Pour 4 personnes : Mélangez au fouet, 200 g de farine avec 1 keuf et 30 g de sucre blond. Versez 20 cl de lait et 1 pincée de sel tout en continuant de fouetter. Donner un petit tour au mixeur plongeant s'il reste des grumeaux. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elle est bien chaude, déposez avec une petite louche 2 ou 3 disques de pâte. Laissez cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Déposez les pancakes au fur et à mesure dans une petite assiette. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir ou arrosez de sirop d’érable selon vos goûts.

 

Galettes de sarrasin et lentilles

Pour 4 personnes : Placez 125 g de farine de sarrasin et 30 g de farine de lentille verte dans le bol d'un robot, versez 15 cl de lait et 15 cl d'eau et faites tourner. Ajoutez ensuite 125 g de beurre fondu, du sel, du poivre. Mélangez bien afin d'obtenir une pâte fluide, assez liquide et sans grumeaux. Faites chauffer une grande poêle et badigeonnez-la avec un peu d'huile à l'aide d'un papier absorbant. Avec une petite louche, faites tomber un peu de pâte en cercle comme vous le feriez pour des blinis. Faites cuire les petits disques environ 2 min de chaque côté. Procédez par fournées de 3 ou 4 galettes. Servez  les galettes avec 1 œuf et 1 tranche de jambon cru.

 

 

 

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Diététicienne - Nutritionniste

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