Panier de saison – Septembre : le plein de vitamines pour la rentrée !

September 3, 2018

 

PRODUITS DE SAISON

C'est la rentrée ! Quoi de mieux que des produits frais de saison pour faire le plein d'énergie ? On déguste les derniers fruits et légumes d'été ainsi que les premières variétés d'automne. Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.

 

Fruits

Noir ou blanc, le raisin se déguste en brochette ou en salade de fruits. Pour les recettes où il doit être pelé, tremper les grains dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes avant de les rafraîchir sous l'eau froide : il sera plus facile d'enlever la peau. Attention, le raisin est un fruit très sucré, une portion est équivalente à une petite poignée de raisins, soit 10 à 12 grains de raisin. 

 

C'est la pleine saison des mirabelles ! Petits fruits sucrés produits dans l'Est, elles se déclinent en tartes, soufflés, compotes ou clafoutis, ou alors en version salée, avec un fromage de chèvre frais. Gage de fraîcheur : le voile blanc qui recouvre ces fruits.

Idée recette : la charlotte aux mirabelles de Lorraine IGP

 

Ingrédients :

 

  • 300g de Mirabelles de Lorraine IGP

  • 50 cl de lait

  • 50 cl de crème liquide

  • 4 jaunes d’oeufs

  • 150 g de sucre

  • 5 feuilles de gélatine

  • 1 gousse de vanille

  • 1 boîte de biscuits à la cuillère

Matériel : 1 moule à charlotte

Préparation : Selon vos goûts, utilisez les mirabelles en fruits frais, juste coupés en 2 et dénoyautés ou en fruits compotés intégrés à l’appareil. Prévoyez quelques mirabelles poêlées pour décorer le dessus de la charlotte.

  • Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

  • Chauffez le lait dans une casserole. Ouvrez la gousse de vanille en deux et faîtes infuser les deux demi-gousses dans le lait. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud sur ce mélange, puis remettez le tout dans la casserole et faîtes cuire sans cesser de remuer.

  • Lorsque le mélange nappe la cuillère en bois, enlevez les deux demi-gousses et retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis remuez pour les faire fondre dans la crème chaude.

  • Battez la crème en chantilly. Lorsque le mélange est refroidi (mais encore liquide), ajoutez-y la chantilly et les mirabelles, crues ou compotées selon votre choix.

  • Sur les parois du moule, disposez les biscuits à la cuillère trempés rapidement dans un sirop léger de sucre, puis versez la préparation. Recouvrez de biscuits à la cuillère qui constitueront la base de la charlotte une fois retournée et démoulée.

Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures avant le démoulage.

 

Avec son goût acidulé, la mûre se prête aussi bien aux gelées qu'aux coulis et muffins. Cette petite baie sombre comporte des propriétés antioxydantes et vitamines. Il existe plusieurs variétés, certaines plus grosses que d'autres comme la Loch Ness et la Triple Crown.

 

 

Légumes

Le panais comporte du potassium, un élément essentiel pour le fonctionnement du système nerveux, sanguin et musculaire. En gratin, en soupe ou cru, sous forme râpée, ce légume oublié fait son grand retour. Son goût est proche de celui de la carotte.

 

 

Contenant du fer et un bon taux de vitamine C, l'artichaut est un excellent allié anti-fatigue ! Ce légume-feuille descend d'un chardon sauvage. Pour éviter qu'il ne noircisse à la cuisson, ajouter un filet de citron à l'eau de la cuisson.

 

Recette : Artichauts farcis au brocciu

 

Ingrédients pour 6 personnes :
  • Pour la farce: 18 artichauts poivrade, 1 demi citron, 300g de brocciu frais AOP, 2 branches de persil plat, 2 tranches de jambon cru, 1 oeuf

  • Pour la sauce : 1 oignon, 3 tomates, 1 gousse d'ail, 60g de lard fumé, 25cl de vin blanc sec, 50cl d'eau, 5cl d'huile d'olive, poivre

     

     

     

     

     

     

     

  • Pour la farce

Enlever les 2 premières couches de feuilles des artichauts à la main. Avec un couteau, tourner ensuite les artichauts pour enlever les dernières feuilles de côté, puis éplucher les tiges. Couper le reste de feuilles à la base et retirer le foin délicatement avec une cuillère à café. Conserver les fonds d'artichauts dans une eau légèrement citronnée. Laver et hacher finement les feuilles de persil. Couper finement le jambon cru puis le mélanger au brocciu. Battre légèrement les oeufs, ajouter le persil puis mélanger le tout au brocciu.

  • Pour la sauce

Éplucher les tomates et les concasser grossièrement. Éplucher et dégermer l'ail. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles. Couper le lard en petits cubes. Dans une casserole, faire revenir les oignons et l'ail à feu doux avec l'huile d'olive. Une fois qu'ils ont bien sué, ajouter le lard et le faire revenir pendant 5 min, toujours à feu doux. Mettre ensuite les tomates et laisser mijoter durant 10 min. Verser le vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter l'eau. Porter le tout à ébullition. Garnir les artichauts de farce au brocciu, puis les mettre délicatement dans le court-bouillon et les laisser cuire à feu très doux pendant 20 min. Les poivrer juste avant de les servir.

Astuce : pour un goût plus authentique, ajoutez un peu de marjolaine dans le court-bouillon.

 

    Faible en calorie mais riche en goût, le cèpe est une variété de bolet. Il signifie « tronc » en gascon. Ce champignon accompagne les viandes et poissons en poêlée forestière. Sa fermeté est gage de fraîcheur.

    Fromages

    Le jeune Laguiole (à prononcer « layole ») a un goût de lait plus prononcé que les Laguioles plus anciens. Ce fromage d’Auvergne est fabriqué sur un territoire regroupant soixante communes des département de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Il a obtenu son AOC en 1961.

     

     

    Le Rocamadour AOC est un fromage crémeux au lait cru entier. Il appartient à la famille des cabécous, c'est-à-dire des fromages de chèvre en forme de palet. Il contient des notes de noisette et de crème.

     

    Le Saint-Nectaire AOC existe en deux versions : laitière (fabriqué à partir du lait cru entier d'un seul troupeau d'une zone géographique précise) ou fermier (fabriqué à partir de lait thermisé d'une zone géographique précise).

     

    Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.
     

     

    Fruits de la mer

    Poisson des fonds rocheux, le merlan est très riche en vitamine B12, une vitamine essentielle pour le développement cellulaire. En soufflé ou en roulade, sa chair délicate supporte mal les longues cuissons. Mieux vaut le cuire avec sa peau pour qu'il garde toute sa saveur.

     

     

     

    Proche du maquereau, le chinchard comporte une ligne de piquants pour se défendre de ses prédateurs. Il contient un fort taux de vitamine D et se prête aux recettes en papillottes, marinades et grillades.

     

     

     

    La roussette ou saumonette est un petit requin notamment présent sur les côtes françaises. Avant la cuisson, il faut la laver avec de l'eau citronnée pour éviter qu'une odeur d’ammoniaque n'apparaisse.

     

     

     

    Recette : velouté de panais et de cèpes

    • 500 gr de panais

    • 1 poireau

    • 1 carrotte

    • 1 litre d’eau

    • 1 cube de bouillon

    • 10 gr de cèpes séchés

    • sel, poivre

    • 10 cl de crème fraîche

    Éplucher et couper les légumes en morceaux. Les mixer dans un bol avec l'eau et le cube de bouillon. Ajouter les cèpes séchés, saler, poivrer. Ajouter la crème fraîche puis rectifier l’assaisonnement.

    Porter à ébullition dans une casserole et laisser cuire pendant 25 minutes. Mixer puis ajouter 10 cl de crème fraîche

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    Valérie BINET

    Diététicienne - Nutritionniste

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