Panier de saison du mois de décembre ! Que manger avant les fêtes!

December 1, 2019

 

L'hiver arrive, c'est l'occasion de cuisiner les légumes, les fromages, les poissons et les fruits de décembre. Manger de saison, c’est respecter la biodiversité des espèces, préserver la nature et être acteur de la transition agro-écologique.

Les fromages

Le mois de décembre rime avec fromages d'hiver. Voici une sélection de fromages qui révèlent leurs arômes à cette saison.

Il faut au minimum 5 mois d’affinage pour obtenir un Beaufort AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Ce fromage a reçu son AOC en 1968 et son AOP en 2011. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait de vaches Tarine et Abondance qui sont nourries au foin et à l’herbe pâturée.

 



Le saviez-vous ? Il existe 3 sortes de Cantal AOP : Jeune, Entre-deux ou Vieux. Chacune d’elles a une durée d’affinage différente et propose des saveurs plus ou moins prononcées. Après une forte augmentation, la production de Cantal AOP s’est stabilisée à 18 500 tonnes par an (source : site Cantal AOP).

 



La zone de fabrication du Pélardon AOP se situe à cheval sur le Cantal, le Puy-de-Dôme, une partie de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire (source : site Pélardon AOP). La naissance de ce fromage au lait cru et entier de chèvre remonte à plusieurs siècles. Dès l’Antiquité, le Pélardon connaît une renommée telle qu’on le retrouve sur les meilleures tables de Rome.

 

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

  • les femmes enceintes ;

  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

Plus d'infos ici

Produits de la mer

Favoriser la biodiversité marine, c'est notamment respecter le cycle de reproduction des poissons et crustacés. Quels sont ceux à déguster au mois de décembre ?

Grise, rose ou royale, la dorade ou daurade est également appelée griset. Ce poisson est pêché dans l'Atlantique et dans le Golfe de Gascogne. Attention : pour une consommation crue ou peu cuite, veillez à congeler le poisson à -18°C pendant sept jours.

La coquille Saint-Jacques est plus ou moins goûtue en fonction de la présence de corail. Sa saison commence en octobre et se poursuit jusqu'en mai. Ce mollusque fragile se conserve jusqu'à 48 heures entre 5 et 15°C.

 
Si l'on trouve du bar d'élevage toute l'année, pour le bar sauvage, l'hiver est la pleine saison. Le bar Label rouge est élevé en pleine mer et sans antibiotique. Sur l'étal, préférez un poisson à l'œil brillant, gage de fraîcheur.

Fruits

Les agrumes et les fruits exotiques font leur retour sur les tables d'hiver.

Pomelo ou pamplemousse ?

Ces deux fruits sont différents :

- le pomelo vient des Caraïbes, la chair est plus juteuse et sa peau plus fine. En France, les régions productrices de pomelos sont notamment la Corse, la Guadeloupe et la Guyane (source : Interfel).

- le pamplemousse est originaire d'Asie du Sud-Est.

 

Idée recette : 

SALADE DE SAIOSN POMELOS AVOCATS, CORIANDRE FRAÎCHE ET CREVETTES ROSES

Source : lesfruitsetlegumesfrais.com  

Ingrédients pour 4 personne :

2 pomelos
2 avocats
4 branches de coriandre
½ citron
2 c à s d’huile d’olive
16 grosses crevettes roses
1 pincée de sel

 

Préparation : 

  1. Peler les pomelos à vif : couper l’écorce à l’horizontale à chaque extrémité du fruit. Le poser sur le plan de travail à la verticale. Tailler l’écorce au couteau d’office de haut en bas en veillant à ôter toute la petite peau blanche qui adhère à l’écorce pour ne laisser apparaître que le fruit à vif.

  2. Lever les suprêmes (récupérer les quartiers à vif) : au-dessus d’un bol (pour récupérer le jus), glisser la lame du couteau entre la membrane et la chair de pomelo de chaque côté du segment pour dégager le quartier à vif.

  3. Couper les avocats en deux pour ôter le noyau. Quadriller la chair puis la récupérer à la cuillère à soupe. Citronner la chair des avocats.

  4. Dans un saladier, verser le sel, le jus de pomelo récupéré lors de la découpe, et l’huile d’olive. Ajouter les suprêmes de pomelo et les dés d’avocat. Mélanger délicatement pour que l’avocat ne s’écrase pas.

  5. Laver et sécher la coriandre. L’effeuiller puis la ciseler grossièrement et en parsemer la salade.

  6. Décortiquer les crevettes roses puis les disposer harmonieusement sur la salade avant de servir.

     

Pour corser cette salade hivernale, ajouter une pincée de piment d’Espelette ou une pointe de Tabasco.

Pour augmenter au besoin le volume de cette salade, ajouter une belle poignée de scarole ou de mâche.

 

 

La clémentine fait son retour sur les étals pour trois mois seulement. La France en produit près de 38 000 tonnes par an (source : Interfel), avec notamment la clémentine de Corse qui possède une Indication géographique protégée (IGP). Pour la choisir, il faut sentir son parfum : une clémentine mûre peut conserver une couleur jaune-verte.

Comment bien choisir un litchi ? Ce petit fruit exotique doit avoir une écorce intacte et résistante. Il peut ensuite se conserver jusqu’à 15 jours au réfrigérateur, il risque de brunir à l’air ambiant. Chaque année, la Guadeloupe produit près de 26 tonnes de litchis (source : Interfel).

 

Légumes

Certains légumes ou variétés de légumes ont leur pleine saison en hiver. En voici quelques-uns.

 

Chaque année, on produit plus de 4 000 tonnes de cresson en France, essentiellement en Île-de-France (source : Interfel).

Il existe deux variétés : le cresson alénois, à consommer en jeunes pousses, et le cresson de fontaine. Ce dernier se consomme à maturité, ses feuilles sont plus grandes et sa saveur plus piquante.

 



Il existe une carotte qui possède non pas un, mais trois signes de qualité ! Il s’agit de la carotte de sable de Créances (AOC). Produite dans le Cotentin, elle présente un goût doux et sucré. Elle a reçu une Appellation d'origine contrôlée en 1960, un Label rouge en 1967 puis une Indication géographique protégée en 2000.

La saison du panais s’étend d’octobre à février. Rond, long ou demi-long, il existe plusieurs variétés, plus ou moins sauvages. Ce légume se conserve jusqu’à une semaine dans le bac à légumes.

 

 Idée recette de saison : 

VELOUTE DE PANAIS EU CITRON

 

 Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 4 panais (environ 750 g)

  • 1 poireau

  • 1 citron jaune bio

  • 2 branches de coriandre

  • Quelques feuilles de menthe

  • 2 c à s d’huile olive

  • Sel, poivre du moulin

  •  

 

 

  1. Eplucher les panais et les couper en morceaux.

  2. Laver le poireau et l’émincer finement (voir notre vidéo).

  3. Laver et sécher le citron. Prélever le zeste (à la râpe manuelle ou au zesteur) et presser le jus.

  4. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Faire revenir les légumes émincés à feu doux pendant 5 à 8 min. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter les zestes et le jus d’un demi-citron et porter à ébullition. Puis baisser le feu et cuire à couvert 15 à 20 min jusqu'à ce que les panais soient bien tendres.

  5. Rincer, sécher, effeuiller et ciseler la coriandre.

  6. Mixer le velouté jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.

  7. Saler, poivrer et parsemer de coriandre et de menthe ciselées juste avant de servi

  8. Options saveurs : ajouter une cuillerée de crème de coco, du gingembre frais râpé, de la crème fraîche, une pincée de curry, etc.

  9.  

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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