Panier de saison du mois de mars : un air de printemps dans l'assiette !🌞
Avec Mars et l'arrivée progressive du printemps (le dimanche 20 mars cette année !), on profite des dernières variétés hivernales et des fromages produits l'été qui arrivent à maturité.
Manger de saison, c’est respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.
Fruits
Agrume incontournable de l’hiver : l’orange. Rapportée par les Portugais de leur comptoir de Ceylan au XVe siècle, l’orange s’adapte rapidement aux orangeraies conçues spécialement à cet effet, comme l’Orangerie de Versailles bâtie sous Louis XIV. En 2020, 8 782 tonnes d’orange ont été récoltées en France.
La pomme est l’un des fruits les plus appréciés par les Français. Il existe aujourd’hui plusieurs milliers d'espèces de pommes qui se dégustent sous toutes leurs formes : compote, crumble... En 2020, 1 321 781 tonnes de pommes ont été récoltées en France. Les pommes sont principalement cueillies en automne, mais peuvent être consommées tout au long de l'hiver : elles sont dites de « garde ».
Le pomelo est souvent confondu avec le pamplemousse, bien qu'il s'agisse de deux espèces différentes : le citrus maxima (pamplemousse) et le citrus ×paradisi (pomelo). Le pomelo vient des Caraïbes tandis que le pamplemousse est originaire d'Asie du Sud-Est.
Parfaitement adapté à la cuisine sucrée-salée, le kiwi est très riche en vitamines C, un atout pour les dernières périodes de froid, mais également en vitamine B9 et en de nombreux oligo-éléments.
Le saviez-vous ? Le kiwi de l'Adour, produit dans le Sud-Ouest, détient deux signes de qualité et d'origine : l'AOP et l'IGP.
Ferme ou tendre, encore jeune ou bien mûr : le kiwi se choisit selon vos goûts, mais aussi en fonction de sa nature. Quelle que soit votre préférence, ce fruit ancestral se conservera très bien au frais ou à température ambiante.
Adapté à la cuisine sucré-salé, le kiwi se marie bien avec les fromages frais, le poisson (frais ou fumé), les crustacés et les viandes blanches. Il se glisse dans tous les assortiments de crudités. Sa saveur très légèrement acidulée est un bon support pour tous types de fruits et autres douceurs.
MARIAGES ET ASSORTIMENTS
- En coulis : pour accompagner un poisson fumé, associez le kiwi à de l’huile d’olive et du basilic. Mixez modérément pour limiter l’éclatement des petites graines. Tout en délicatesse.
- En carpaccio : tranchez finement le fruit et servez-le en dessert, parfumé d’un petit sirop à base de thé et de saté (mélange d’épices asiatique à base de cacahuète). Particulièrement distingué !
- En canapés : tartinez de petites tranches de pain de mie avec du fromage frais, mélangé à du basilic ciselé. Ajoutez une fine tranche de kiwi et terminez, selon votre goût, par un peu de saumon fumé ou des crevettes décortiquées. Parfumez de quelques zestes de citron, et décorez de graines de sésame noir. Effet chic garanti !
- En salade : taillez le kiwi en quartiers et mélangez les morceaux à une laitue. Parfumez de basilic frais ciselé, pour servir avec un bon jambon sec (type Pata Negra).
- En dessert, simplement coupé en tranches et nappé de chocolat noir fondu ou de zestes de clémentines. Ou mélangez ces tranches à des dés de mangue fraîche. Parfumez de gingembre frais râpé.
Après deux ans de culture, l'ananas est prêt à ravir les papilles. Pour bien le choisir, il doit être lourd et parfumé. Mars, c'est aussi la période où l'ananas Label rouge victoria est à point ! Astuce : si les feuilles se détachent facilement, l'ananas est mûr à cœur.
Légumes
Les oignons primeurs sont de jeunes bulbes récoltés avant la maturité de l’oignon. Ils sont frais, par opposition aux oignons secs ou demi-secs dits de conservation qui sont eux disponibles d’avril à septembre. Les oignons primeurs se conservent quelques jours dans le bac à légumes.
Apprécié pour sa saveur, le poireau se consomme cuit. Dix minutes dans l'eau bouillante suffisent ! Astuce antigaspi : conserver les déchets des feuilles et les réutiliser en bouquet garni.
Généralement choisi blanc, le chou-fleur peut aussi être vert ou violet. Il existe trois variétés : pomme blanche, pomme colorée et romanesco. Il se conserve 4 à 5 jours dans le bac à légumes ou 6 mois dans un sac à congélation, après avoir été préalablement blanchi.
Idée recette :
Velouté de chou-fleur au lait
pour 4 personne :
1 chou-fleur, 1 litre de lait 1/2 écrémé, 1 pincée de sel, une branche de Coriandre
Préparer le chou-fleur ; creuser au couteau d’office le talon de façon à entamer la base des feuilles puis les retirer.
Partager le chou-fleur en bouquets et les mettre à cuire dans une grande casserole avec de lait. Saler et laisser cuire à feu moyen (en surveillant que le lait pour qu’il ne déborde pas) pendant 15 min.
Mixer la crème de chou-fleur en avec le mixeur plongeant directement dans la casserole.
Servir dans des assiettes creuses décoré de pluches de coriandre.
Des roses, des rouges, des noirs, des blancs, des unicolores, des bicolores … des radis, il en existe une multitude de variétés. Pour éviter qu'ils soient acides ou creux, opter pour des bottes avec un feuillage vif et des racines brillantes et fermes.
astuce antigaspi : faites une soupe avec les fanes de radis !
Le topinambour est un tubercule qui offre une saveur sucrée et un arôme délicat comparable à celui de l’artichaut. Cette plante vivace est originaire d’Amérique du Nord et aurait été introduite en France au XVIIe siècle. Le saviez-vous ? Le nom du topinambour est issu du nom de la tribu amazonienne des tupinambas car l'on croyait que cette plante était originaire du Brésil.
Produits de la mer
Les palourdes sont des mollusques qui vivent dans les fonds vaseux et sableux. Elles sont donc pêchées principalement à marée basse sur la côte Atlantique ainsi qu’en Méditerranée. Il est possible de les capturer en pêche à pied en respectant la réglementation. La palourde doit alors avoir une taille réglementaire de 3,5 cm.
Le cabillaud est le second poisson le plus consommé par les Français derrière le saumon avec 16 472 tonnes pêchées en 2020. Une cuisson à la poêle avec un filet de citron de Menton AOP suffit à relever la saveur de ce poisson blanc à chair tendre. Le saviez-vous ? Ce poisson populaire est appelé morue lorsqu'il est salé et séché, et cabillaud quand il est frais.
Fromages
La Tomme de Savoie IGP est un fromage au lait cru de vache. Ce fromage bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP) depuis 1996. Le saviez-vous ? La Tomme de Savoie tient son nom du savoyard « toma » qui signifie « fromage fabriqué en alpage ». Le lait qui permet de produire la Tomme de Savoie IGP provient principalement de vaches Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise et est collecté en Savoie ou en Haute-Savoie.
La légende raconte que le Neufchâtel AOP serait le plus ancien fromage normand et que, pendant la guerre de Cent ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais ces fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour. Depuis, il n’a pas changé : ce fromage de vache, dont 1 576 tonnes ont été commercialisées en 2020, a toujours cette forme bien identifiable.
La Rigotte de Condrieu AOP est une appellation fromagère issue du terroir du massif du Pilat, dans les départements de la Loire et du Rhône. Le nom de « Rigotte » est tiré des ruisseaux qui descendent les pentes du massif du Pilat, que l'on appelle localement rigole ou rigot. Ce fromage de chèvre a une Appellation d’origine protégée depuis 2013. En 2020, 71 tonnes de Rigotte de Condrieu AOP ont été commercialisées.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
les femmes enceintes ;
les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
