Panier de saison du mois de juin ! un avant-goût de l'été🍓🍒🍑
Entre le printemps et l’été, les étals regorgent de légumes feuilles, de pois ou haricots frais, de baies et autres fruits juteux, de fromages parfumés, ainsi que de viandes et poissons à déguster grillés ou en salade. Respecter les saisons, c’est manger durablement et soutenir l’agriculture française.
Les fruits de juin :
Abricot, amande fraîche, cassis, melon, cerise, fraise, framboise, mûre, prune, rhubarbe, Myrtille, groseille et fraise des bois.
Les groseilles viennent du groseillier, un arbuste buissonnant qui donne naissance aux petites baies en grappe. Elles peuvent être rouges, roses, ou blanc cassé, comme la groseille à maquereau, de plus gros calibre. La groseille peut être rouge ou blanche. Elle se déguste aussi bien avec un soupçon de sucre cristallisé qu'avec des viandes ou poissons comme le maquereau. Ce fruit acidulé possède des propriétés propices à la régénérescence de la peau.
Rouge ou blanche, la pastèque est l'un des fruits les moins caloriques. Elle se marie aux crudités et aux salades de fruits désaltérantes.
Contrairement au brugnon, le noyau de la pêche-nectarine adhère à la chair du fruit. Elle accompagne les salades de fruits mais également les magrets de canard, les viandes et poissons.
Mieux vaut éviter de la conserver au frigo : le froid altère son goût.
Les cerises sont principalement produites en Auvergne-Rhône-Alpes, en Provence-Alpes-Côte-d’Azur et en Occitanie. Un grand nombre de variétés sont disponibles (Reverchon, Van, Stark, Rainier, Duroni). Les cerises Label rouge sont récoltées à la main au fur et à mesure de leur maturité, 6 semaines après la floraison des cerisiers. 34 856 tonnes de cerises ont été produites en 2019.
Le melon est un légume de la famille des cucurbitacées, comme le concombre, la courgette ou les courges. Le melon du Haut-Poitou IGP, cultivé entre Saumur et Poitier, puise son eau dans le sol argilo-calcaire riche en pierre de tuffeau. Le melon du Quercy IGP (Lot et Tarn-et-Garonne) et le melon de Lectoure IGP (Gers) sont récoltés à la main lorsqu’ils sont parfaitement mûrs. Pour varier les dégustations, essayez-le en gaspacho avec du poivron jaune. 248 027 tonnes ont été ramassées en 2019.
Zoom sur l’abricot :
L’abricot est le fruit du soleil par excellence : par sa couleur, sa peau veloutée, orangée tâchée de roux. Par sa chair moelleuse et rafraîchissante, juteuse, son goût légèrement acidulé qui rappelle l’été. Et parce qu’il a besoin de soleil et de chaleur pour bien mûrir : en France, il est principalement cultivé en Languedoc-Roussillon et dans la région Rhône-Alpes. À consommer la saison venue (de fin mai à la mi-août) et après, car supportant bien la congélation, il pourra agrémenter tartes ou tajines. La confiture sera aussi un succulent substitut avant le retour des beaux jours. Agrémentée de quelques noyaux, elle sera parfumée d’une douce odeur d’amandes.
Conseils d’achat : Ne vous fiez pas à sa belle couleur pour le choisir : elle n’est pas gage de maturité. C’est le parfum et la souplesse du fruit qui doivent vous guider. Après la cueillette, il perd chaque jour un peu d’acidité mais mûrit peu, il faut donc le choisir déjà mûr.
A la cuisson, l'abricot devient acide, ayez la main légère sur le sucre pour compenser cette acidité!
1 portion équivaut à 2 abricots de petite/moyenne taille.
L'abricot est riche en vitamine A, famille des caroténoïdes, particulièrement dans la peau du fruit. Cette vitamine contribue au maintien d’une peau normale, au maintien de muqueuses normales, au maintien d’une vision normale, au métabolisme normal du fer, au fonctionnement normal du système immunitaire.
L’abricot est l’un des fruits les plus riches en minéraux et oligo-éléments. Sa teneur en potassium est très intéressante
Idée recette sucrée/salée:
Granité de fruits d’été
Recette: AnneCé Bretin - Interfel
Les ingrédients pour 4 personnes:
500 g de fruits frais (abricot, pêche-nectarine, melon)
20 à 30 cl d’ eau
65 g de sucre
Quelques feuilles de menthe
La préparation :
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et porter à ébullition en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
Baisser le feu et prolonger la cuisson pendant 5 min.
Oter du feu et laissez refroidir.
Rincer les abricots, les pêches et nectarines, les dénoyauter et les couper en morceaux. Couper la chair de melon en cubes.
Mixer les fruits et verser la purée obtenue dans le sirop refroidi.
Bien mélanger et verser la préparation dans un récipient à fond plat.
Placer au congélateur pendant 2 heures durant lesquelles il faudra gratter la préparation à la fourchette (de sorte à l’émietter) toutes les 15 min pour obtenir la consistance pailletée du granité.
Servir les granités dans des verrines, ou des coupes bien froides, parsemés de menthe fraîche.
Les légumes de juin :
Originaire du Pakistan et de l'Inde, le concombre est l'un des légumes les plus riches en eau. S'il se consomme le plus souvent cru, il peut également se consommer cuit comme une courgette.
En dé, farci ou en rondelle, la tomate 🍅 a une saisonnalité très courte. De la cerise à la cœur de bœuf, il existe plus d'une dizaine de variétés de ce légume-fruit. Astuce de cuisson des tomates farcies : ajouter quelques grains de riz au fond, ils absorberont l'eau rendue.
L'aubergine se conserve à température ambiante. Elle peut absorber jusqu'à l'équivalent de son poids en gras : mieux vaut donc la cuir à la vapeur avant de la faire revenir à la poêle.
L’artichaut est un chardon domestiqué dont on cueille les fleurs à chaque saison. L’artichaut du Roussillon IGP bénéficie des entrées maritimes et du souffle des Pyrénées orientales : la tramontane. Il peut se déguster cru, en salade.
La fève est une légumineuse riche en protéines végétales. Les « févettes » sont des jeunes fèves très tendres récoltées tôt dans la saison, contrairement aux fèves fraîches plus croquantes. Cultivées entre deux cultures de céréales, elles aident la terre à se régénérer car elles ont la capacité d’absorber l’azote de l’air pour le restituer dans le sol, un élément essentiel à sa biologie.
Originaire d'Iran, puis introduit en France par les croisés aux alentours de l'an 1 000, l’épinard prend place dans les premiers livres de recettes français du Moyen Âge (Le viandier de Taillevent). Cuit, il est très bon en purée ou en velouté bien vert. 123 016 tonnes ont été cultivées en 2019.
Une recette : Tzatziki au concombre
Ingrédients pour 4 personnes :
Epluchez et écrasez la gousse d’ail, mettez-la dans un bol avec le jus et le zeste râpé du citron, 1 c. à soupe d’huile et une grosse pincée de sel. Réservez.
Lavez le concombre et râpez-le grossièrement.
Mettez-le dans une passoire.
Ajoutez du sel, mélangez et laissez égoutter pendant 20 minutes.
Pressez le concombre entre vos mains pour retirer le maximum d’eau
Mettez-le dans un saladier, ajoutez le yaourt, la sauce au citron et les feuilles de menthe ciselées.
Poivrez, salez si besoin et mélangez.
Les fromages de juin
Tous les fromages de mai reviennent. A ceux-là s’ajoutent : le bleu d’Auvergne, la ricotta et le pouligny-saint-pierre
Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun, Brillat-Savarin, camembert, coulommiers. Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, langres, livarot, maroilles et boulette d’Avesnes, munster, pont l’Évêque. Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, emmental, gruyère. Fromages à pâtes pressées non cuite : Mimolette, morbier, reblochon, saint-nectaire, tomme de Savoie, Ossau-iraty Fromages à pâte persillée : roquefort ,bleu de Gex, bleu des Causses, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu de Bresse Fromage frais : brocciu Fromage fondu : cancoillotte, Les chèvres : chabichou, rocamadour, saint-félicien, sainte-maure, selles-sur-cher, valançay, pouligny saint-pierre.
Zoom sur le langres, fromage à pâte molle et croûte lavée
Longtemps oublié au profit de l’époisses, le langres va progressivement s’imposer comme un fromage de caractère dont l'appellation d'origine contrôlée, demandée par les professionnels en 1989, sera finalement reconnue en 1991. Fabriquée sur une zone de production limitée, centrée sur une partie des départements de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte-d’Or, le langres est un fromage fabriqué avec du lait de vache - entier ou pasteurisé.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
les femmes enceintes ;
les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
Poissons, coquillages et crustacés de juin
En juin, c'est la pleine saison de la sardine fraîche ! Pour optimiser la qualité des sardines en boîte, il faut retourner les récipients de temps à autres pour que l'huile se répartisse de manière homogène : le poisson se bonifie avec le temps.
Le homard a une période de conservation très courte (12h tout au plus). À la différence de la langouste, il dispose de deux pinces avant.
Le cabillaud (version fraîche de la morue, qui elle est séchée) se cuisine aussi bien en brandade qu'en papillote ou à la vapeur. Ce poisson à chair maigre vit dans les fonds sableux et rocheux.
Le poulpe est pêché en mer Méditerranée, dans le golfe de Gascogne, la Manche et la mer Celtique. Une astuce pour attendrir sa chair est de le congeler 6 heures avant de le mijoter et de l’accommoder dans une authentique tielle sétoise, une tourte à la sauce tomate. 1 130 tonnes de poulpe ont été vendues dans les halles à marée françaises en 2020.
Le tourteau vit sur les fonds rocheux et caillouteux de l’océan Atlantique ou de la mer Méditerranée. Astuce : mieux vaut le choisir vivant pour sa fraîcheur et le cuire au court-bouillon avec un bouquet garni 15 à 20 min. Armé d’une pince ou d’un casse-noix, le déguster tiède avec une bonne mayonnaise maison. 759 tonnes ont été pêchées en 2020.
Recette : cabillaud à la tomate pour six personnes
1 kg de dos de cabillaud
1 kg de tomates bien mûres
1 bouquet de basilic
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
10 cl de crème liquide
sel, poivre
Plonger les tomates quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter dès que la peau commence à se détacher. Les peler après les avoir passées sous l'eau froide. Couper les tomates en deux, les épépiner puis les concasser. Peler et hacher l'ail. Hacher le basilic une fois l'avoir séché et effeuillé. Faire revenir les tomates pendant deux minutes dans une casserole avec un fond d'huile. Ajouter l'ail, le basilic. Saler, poivrer. Laisser cuire pendant cinq minutes à feu doux. Verser la crème sur les tomates. Poursuivre la cuisson pendant deux minutes en remuant. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Déposer les dos de cabillaud dans un plat, saler, poivrer et recouvrir du concassé de tomates. Faire cuire le plat pendant 18 minutes.
Les viandes de Juin :
La viande de veau est claire et tendre, car le jeune animal se nourrit essentiellement de lait avec un peu de céréales et d’herbe.
Différents types de production et signes officiels de qualité offrent un large choix : veau « de boucherie » (issu d’un élevage laitier et élevé 5 à 6 mois), veau « élevé sous la mère » (qui tète le lait de sa mère jusqu’au sevrage), veau Label rouge (Vedelou d’Auvergne, Bretanin de Bretagne), ainsi que les veaux avec une Indication géographique protégée (veau d’Aveyron et du Ségala IGP, rosée des Pyrénées catalanes IGP, veau fermier du Limousin IGP).
Le collier, le tendron ou bien le jarret avec son os à moelle apportent de la consistance dans un plat mijoté, notamment l'osso bucco. Mais n’oublions pas les produits tripiers comme la langue, confite patiemment et dégustée froide en lamelle avec une vinaigrette aux câpres.
Lors de votre achat, repérez le logo « Viande de veau français », qui assure que les animaux sont nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France et que le mode d’élevage est respectueux de l’environnement, du bien-être animal et garant d’une rémunération juste.
