Recettes et astuces

Panier de saison du mois d'Août!

On continue de se régaler avec les salades colorées, les bonnes grillades, les fromages qui arrivent à maturité, ...

Mangeons de saison pour respecter encore plus la biodiversité des espèces, pour respecter la nature et ce qu'elle nous offre.

Source : https://agriculture.gouv.fr/

Produits de la mer

Tout comme pour les fruits et les légumes, il existe une saisonnalité pour les produits de la mer. Suivre cette saisonnalité permet de respecter le cycle de reproduction des espèces.

Appelé également « steak de la mer », le thon rouge est un poisson qui peut atteindre jusqu'à 3 mètres de longueur. Il se déguste avec un filet de citron, en carpaccio ou en brochettes. Il doit être cuit dans les 24 heures suivant son achat.




En paella, en spaghetti ou nature, la crevette se déguste sous différentes formes. La chair est fragile : mieux vaut acheter les crevettes vivantes. Pour s'assurer de la fraîcheur de crevettes cuites, vérifier que la queue est bien repliée sous l'abdomen.


Des flancs bleutés et argentés, une peau brillante… L'anchois se frit, se grille ou se marine avec de l'huile d'olive et des herbes aromatiques. Attention : ce petit poisson ne se conserve que 24 heures au réfrigérateur une fois vidé.



Fruits d'été

Certains fruits ont une courte saisonnalité. En voici quelques-uns. D'août à septembre, c'est la courte saison du cassis. Ce fruit au goût acidulé se déguste aussi bien cru, en tarte, en crème, qu'en gelée. La France est le quatrième pays producteur de cassis en Europe (source : Interfel).


La framboise est un petit fruit rouge qui regorge de nutriments ! Le plus souvent rouge, elle peut également arborer une couleur jaune-orangée ou noire. Les principales régions productrices de l'Hexagone sont l'Auvergne-Rhône-Alpes et la Nouvelle-Aquitaine (source : Interfel).



Autre fruit fugace : les mirabelles ! Petits fruits sucrés produits dans l'Est mais aussi en Auvergne-Rhône-Alpes, elles se déclinent en tartes, soufflés, compotes ou clafoutis, ou alors en version salée, avec un fromage de chèvre frais. Gage de fraîcheur : le voile blanc qui recouvre ces fruits. En France, 4 000 tonnes de mirabelles sont produites par an (source : Interfel).



Légumes & herbes aromatiques

En août, de nombreuses variétés de légumes verts et herbes font leur retour.

Mange-tout, valence, wonder… Il existe de multiples variétés de haricots. Blanc ou vert, sa gousse doit être ferme, gage de fraîcheur. Ce légume se conserve jusqu'à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les principales régions productrices françaises sont les Pays-de-la-Loire et la Nouvelle-Aquitaine (source : Interfel).



La pleine saison de l'ail commence en août. Deux variétés sont sous IGP (indication géographique protégée) : l'Ail Rose de Lautrec et l'ail de la Drôme. On produit presque jusqu'à 20 000 tonnes d'ail par an (source : Interfel).



Le persil est l'un des aromates les plus utilisés en cuisine dans l'Hexagone. Plus il est frais, plus il dégage de saveur : le persil plat a des notes plus prononcées que le persil frisé.


Fromages

Certains fromages ont des saveurs plus prononcées en été. Voici quelques suggestions.

Reconnaissable à sa pâte persillée, le bleu d'Auvergne AOP est un fromage produit dans le Puy-de-Dôme, le Cantal et une partie de la Haute-Loire. Il contient des notes de sous-bois et possède une texture fondante.


Une croûte dorée, une pâte jaune et fleurie… Les fourmes de Salers AOP mesurent une quarantaine de centimètres de diamètre. Le lait est versé dans une gerle en bois, une sorte de tonneau, qui s'enrichit au contact de la matière. 78 producteurs fermiers transforment plus de 12 000 000 litres de lait par an (source : AOP Salers).


Le Chaource AOC, originaire de la ville éponyme, est un fromage à pâte molle qui présente des arômes fruités. Originaire de l'Aube, il se déguste cru ou bien dans des gratins, gougères et veloutés.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

  • les femmes enceintes ;

  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.


plus d'info par ici



IDEES RECETTES estivales


Tartine de fruits rouges au mascarpone

(recette Interfel)

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 belles tranches de pain brioché (ou brioche)

  • 50 g de mascarpone ( que l'on peut parfumer de quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou d'orange ou de vanille)

  • 2 c. à s. de sucre semoule

  • 200 g de fruits rouges (au choix : fraises, framboises, cassis, groseille, myrtille).

  1. Laver puis sécher les fruits rouges (au besoin détailler les fraises en dés, égrapper le cassis ou les groseilles).

  2. Dans un bol, mélanger le sucre et le mascarpone.

  3. Faire toaster le pain brioché au grille-pain.

  4. Tartiner le pain brioché de mascarpone sucré et déposer dessus les fruits rouges.

  5. En option : saupoudrer un léger voile de sucre glace.

Triffle aux fruits rouges

(Recette : Anne Guillot-Kipman et Richard Fanton - Interfel)

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de fruits rouges variés (framboise, fraise, cassis, groseille, etc.)

  • 50 g de fromage blanc

  • 4 petits suisses

  • 2 c à s de sirop d’agave

  • 4 tranches de quatre quart du commerce

  • 3 c à s de muesli croustillant

  1. Rincer et sécher les fruits (sauf les framboises, pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau).

  2. Découper des disques de quatre quart (à la taille des verrines) et les déposer dans le fond de chaque verrine.

  3. Dans un bol, mélanger les petits suisses, le fromage blanc et le sirop d’agave.

  4. Répartir la préparation dans les verrines puis ajouter les fruits rouges mélangés. Parsemer de muesli avant de servir.

clafoutis de haricots verts au bacon

(Recette : AnneCé Bretin - Interfel)

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de haricots verts

  • 8 tranches de bacon

  • 140 g de fromage blanc

  • 30 g de maïzena

  • ½ sachet de levure

  • 2 œufs

  • 10 cl de lait entier

  • 1 pincée de noix de muscade

  • Sel et poivre du moulin

  1. Equeuter et rincer les haricots verts. Les plonger dans un volume d'eau bouillante salée pendant 12 à 15 min. Les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.

  2. Préchauffer le four à 180°C (th.6).

  3. Tailler les tranches de bacon en fines lamelles.

  4. Dans un saladier, battre ensemble les œufs et le lait. Ajouter la levure, la maïzena et le fromage blanc. Parfumer d’un peu de noix de muscade râpée (ou en poudre). Saler, poivrer. Fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

  5. Dans 4 ramequins légèrement graissés, répartir les haricots verts et le bacon en alternant les couches. Verser l'appareil à clafoutis. Enfourner pendant 20 à 25 min jusqu'à ce que les clafoutis soient bien dorés, en surveillant la cuisson.

  6. Servir les clafoutis bien chauds accompagnés d'une salade de saison (mesclun, romaine, etc).

Velouté de pommes de terre et persil

(Recette : AnneCé Bretin - CNIPT)

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bouquets de persil plat

  • 200 g de pomme de terre à purée (soit 1 à 2 pièces)

  • Environ 1 litre d’eau

  • 10 g de beurre

  • Sel

  • En option : 1 c à s de crème fraîche

  1. Laver le persil puis le ciseler grossièrement. Dans une grande casserole, déposer le beurre et faire « tomber » le persil (c’est-à-dire, le faire réduire en volume en remuant de temps en temps).

  2. Eplucher et laver la pomme de terre puis la tailler en petits dés. Les déposer dans la casserole. Verser de l’eau à hauteur (il faut que le persil affleure). Saler. Mélanger.

  3. Laisser cuire environ 15 min à petits frémissements. En fin de cuisson, mixer. En option : agrémenter selon le goût de crème fraîche juste avant de servir bien chaud.

Astuce : on peut également réaliser cette recette avec de la patate douce !


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Valérie BINET

Diététicienne - Nutritionniste

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