Panier de saison du mois de novembre !

PANIER DE SAISON - Novembre : Parce qu’on ne mange pas des fraises en hiver, parce que même le fromage de chèvre a une saisonnalité, retrouvez comme chaque mois, une sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année.

En novembre, c’est le moment de cuisiner les soupes de légumes d’automne et de déguster les fruits à coque. Manger de saison, c’est soutenir l’agriculture française et être acteur de la transition agroécologique.

Les fruits de novembre :

Citron de Nice, clémentine, mandarine, coing, orange, poire, pomme. / Châtaigne, noix.

En novembre, les fruits à coque sont de retour, ainsi que les fruits exotiques.

La noisette de Cervionne est classée Indication géographique protégée depuis 2014. Plus petite que les autres variétés, elle est cultivée en Haute-Corse sans traitement phytosanitaire ni engrais chimique. En 2017, une vingtaine de producteurs produisaient des noisettes de Cervionne (source : Chambre d'Agriculture de Haute-Corse). Avec sa coque protectrice, la noix peut se consommer toute l’année. Cependant, les fraîches ne sont disponibles que de septembre à octobre. Sur les étals, il existe plusieurs noix sous AOP comme la noix de Grenoble ou la noix du Périgord.

En France, les papayes sont produites dans les territoires d’outre-mer, plus particulièrement à la Réunion (source : Interfel). La pleine saison s'étend d'octobre à décembre. Plusieurs variétés existent : chair orangée, chair rouge intense, plus ou moins sucrées.

Pomme du Limousin AOP, pomme de Savoie IGP, Elstar... Il existe plus de trente variétés de pommes produites en France. Des variétés anciennes sont encore cultivées comme la Sainte-Germaine de l’Estre ou la Bertanne à la saveur vanille-poire. En novembre, la Reine des Reinettes à la robe rouge-orange-jaune ouvre la récolte. Elle possède un goût à la fois sucré et acidulé. 1 519 000 tonnes de pommes de table ont été produites dans les vergers de l'Hexagone en 2019.

Le saviez-vous ? Le kiwi ou « groseille de Chine » est le fruit d’une liane et non d’un arbre. En France, dans les Landes, le kiwi de l’Adour IGP et Label rouge bénéficie du microclimat du fleuve Adour avant d’être récolté à une maturité plus avancée. En 2019, la France a produit 62 000 tonnes de kiwis.

Les légumes de novembre : Betterave, brocoli, carotte, céleri, courge, choux, choux de Bruxelles, chou-fleur, endive, épinard, fenouil, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, salade, salsifis, scarole, topinambour.

- Zoom sur le fenouil

Plante de la famille des ombellifères, le fenouil est composé d’un bulbe ventru, que l’on consomme comme un légume, de tiges et d’un plumet vert, que l’on utilise comme condiment tout comme ses graines. La variété la plus courante est le fenouil de Florence. Originaire du Bassin méditerranéen, le fenouil est léger, vitaminé et bourré de bienfaits nutritionnels. Quelques conseils : choisissez un fenouil bien ferme, de couleur blanc crème, et sans tâche. Le fenouil se conserve environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Idée recette :

Mini-Parmentier de panais-volaille et salade de fenouil

Recette: Anne Guillot-Kipman - Interfel

Préparation : 20 min de préparation + 40 min de cuisson :

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 panais

• 75 cl de lait

• 1 c à c de gros sel

• 1 oignon

• 1 bulbe de fenouil

• 3 tranches de jambon de dinde (ou 2 blancs de poulet cuits)

• 2 c à s de noisettes en poudre

• 1 citron

• 3 c à s d’ huile d’olive

• Sel et poivre

Commentaires

1. Eplucher les panais et l’oignon puis les tailler en morceaux.

2. Verser le lait dans la casserole et y plonger les morceaux de panais avec l’oignon. Saler et mettre en cuisson pour 25 min. Egoutter puis mixer (au blender ou au moulin à légumes) ou écraser à la fourchette.

3. Mixer le jambon de dinde puis le répartir dans les ramequins de cuisson.

4. Répartir dessus la purée de panais.

5. Saupoudrer chaque parmentier de poudre de noisette puis placer au four à 180 °C pour 10 min.

6. Servir chaud accompagné d’une salade fenouil émincé assaisonné d’une sauce au citron et à l’huile d’olive agrémentée du plumet de fenouil ciselé

Info + La courge :

La courge fut introduite en Europe aux XVIe siècle. Il existe plusieurs espèces de courges comestibles : les potirons, potimarrons et les giraumons font partie de la famille des cucurbita maxima, tandis que la courge muscade, la plus fréquente sur les étals fait partie de la famille des cucurbita moschata, ainsi que la sucrine et le butternut. Attention à ne pas confondre le potiron avec la citrouille, sa cousine. C’est Walt Disney, dans son interprétation du texte de Charles Perrault Cendrillon, qui serait à l’origine de la confusion entre potiron et citrouille. Cette dernière est essentiellement destinée à l’alimentation animale et sert de décoration pour Halloween !

Idée recette :

Gâteau à la courge butternut

Recette: Anne Guillot-Kipman et Richard Fanton - Interfel

Préparation :20 min de préparation + 40 min de cuisson

Ingrédients

• 500 g de chair de courge butternut

• 3 œufs

• 150 g de farine

• 100 g de sucre semoule

• 50 g de sucre muscovado (ou vergeoise)

• 1 sachet de levure

• 1 c à c d’ épices à pain d’épices

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Peler le morceau de courge puis râper la chair au robot multifonction (râpe électrique).

3. Dans un saladier, mélanger les œufs avec les sucres, puis ajouter la farine, les épices et la levure. Mélanger à nouveau pour obtenir un appareil lisse et homogène.

4. Incorporer la courge râpée dans cette préparation. Bien mélanger.

5. Verser le mélange dans un moule à cake ou un moule à manqué.

6. Enfourner pour 40 à 45 min. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

Les derniers champignons de saison Pleurote, bolet, cèpes, rosées de près, trompette de la mort, pied de mouton, coprin chevelu.

Poissons, coquillages et crustacés de novembre :

Il est également important de respecter la saisonnalité des produits de la mer afin de respecter leurs différents cycle de reproduction.

Bar de ligne, calmar, congre, coquilles Saint-Jacques, dorade grise, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune, lieu noir, merlan, rouget barbet, huîtres, tacaud.

-Zoom sur l’églefin

Issu de la même famille que le cabillaud, il vit aussi dans les mêmes eaux, principalement en mer du Nord, mer de Barents et vers les côtes islandaises. On pêche l’églefin essentiellement au chalut, à la senne et à la ligne, principalement à Boulogne-sur-Mer, Douarnenez et Lorient. Il est vendu à l’étal frais et surgelé. On le trouve fumé : il devient alors haddock, ou encore mariné en Grande-Bretagne.

Pour aller plus loin : L’huître de l’hiver

Plate ou creuse, de Saint-Vaast-la-Hougue (Normandie) ou d’Isigny, de Cancale ou de Riec-sur-Belon (Bretagne), spéciale de claire ou pousse en claire à Marennes-Oléron, du bassin d’Arcachon (Aquitaine) ou de Bouzigues (Méditerranée), l’huître est souvent considérée comme la reine des fruits de mer et trône sur les tables pour les fêtes de fin d’année.

Les fromages de novembre

Le saviez-vous ? Les fromages sont dits « de saison » car leurs saveurs sont plus prononcées à certaines périodes de l'année.

Fromages à pâte molle à croûte lavée : vacherin, vieux-lille.

Fromages à pâte pressée cuite : Abondance, comté, beaufort, gruyère

Fromage frais : broccio

Fromage fondu : cancoillotte

Fromages à pâtes pressées non cuite : cantal, ossau-iraty, salers.

-Zoom sur le beaufort

La dénomination Beaufort n’apparaît qu’en 1865. Ce sont les communautés monastiques et villageoises du Moyen Âge qui lui donnent son essor. Le Beaufort a longtemps été la nourriture providentielle des longs mois d’hiver. Appellation d’origine contrôlée depuis 1968, la zone d’appellation s’étend des vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et sur une partie du val d’Arly.500 litres de lait sont nécessaires pour faire une meule de 40 à 50 kg, provenant de vaches de race Tarine ou Abondance.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

•     les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

•     les femmes enceintes ;

•     les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

source : https://agriculture.gouv.fr/panier-de-saison-de-novembre-quels-produits-consommer-en-automne