La pêche dans l'assiette!

Source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com

CARTE D’IDENTITÉ :

La pêche-nectarine est le 7ème fruit le plus consommé en France. Originaire d’Asie, elle est présente sur nos étals depuis le XVe siècle. Sucrée et très désaltérante, elle fait le régal des gourmands à la belle saison. Elle se consomme nature et se marie également à de savoureux plats et desserts.

• Une pêche pèse 150 grammes en moyenne. Sa peau lisse ou duvetée prend différentes couleurs déclinant les nuances du blanc au jaune, en passant par l’orange ou le rose. Sa chair parfumée est jaune, blanche, ou même rouge.

• D’un apport calorique moyen, la pêche renferme de nombreuses vitamines et des antioxydants.

• Elle s’associe avec bonheur à des mets salés ou sucrés, ou se mange nature. Juteuse et rafraîchissante, la pêche est un fruit estival par excellence !

Ce fruit commence à être disponible sur les étals à partir de mai jusqu'à septembre, mais la pleine saison pour un fruit cueilli à maturité est Juin, Juillet et Août.

SON HISTOIRE :

La pêche est un fruit très ancien. Les premières traces de sa présence remontent à cinq siècles avant notre ère dans la Chine méridionale. Elle a ensuite traversé le continent asiatique pour atteindre le Moyen Orient. La Perse lui a valu son appellation Prunus persica tandis qu’en Egypte on l’apparentait au dieu du silence, Harpocrate.

Quelques siècles avant d’être popularisée chez nous, elle était cultivée par les Romains qui en distinguaient déjà cinq variétés. A partir des XVe et XVIe siècles, la France est devenue le centre de sa culture en Europe. Les plantations en espaliers se développèrent dans la ville de Montreuil et le fruit y gagna une grande popularité.

La pêche acquit ses titres de noblesse à Versailles, dans le jardin fruitier du Roi Soleil. Plus de trente variétés y furent cultivées. Parmi elles, on compte celles aux noms évocateurs tels « Belle de Chevreuse », « Belle de Vitry », ou encore « Téton de Vénus » !

LES VARIETES :

La grande famille des pêches, toutes issues de l’espèce Prunus persica, compte de nombreuses variétés ; 300 coexistent en France, dont les plus consommées sont les pêches (à la peau duveteuse), les nectarines, les brugnons (à la peau lisse) et les pavies (pêches plates). Qu'elle soit jaune, blanche ou sanguine, la chair des pêches est sucrée, aromatique, parfumée et plus ou moins dotée d'une touche acidulée.

LES PÊCHES

Les pêches, au sens strict du terme, représentent environ 60% de la production française.

Celles à chair blanche y comptent pour 40 % avec notamment les variétés Patty® Zaisito, Onyx® Monalu cov, Maura® Zaifisan, Ivoire®Monivo cov, Surprise cov, White Red, Couloured® Couloubelle, Benedicte® Meydicte, Bellerime® Maillarime cov ou encore Valentine® Maillarmaline cov.

Les variétés à chair jaune représentent quant à elles 60 % et ont pour noms Rich Lady cov, Summer Rich cov, Rome Star cov, Summer lady cov, Spring Lady® Merspri cov, Coraline®Monco cov, Royal Lee® Zaipela cov, Royal Pride® Zaisula cov, Big Sun® Maillarbig cov ou encore Plusplus® Maillarplus.cov.

Robe : Leur peau veloutée est de couleur orangée à pourpre.

En bouche : Leur chair est parfumée, sucrée et légèrement acidulée.

La pêche de vigne

Cette variété tardive se retrouve sur les étals en septembre et en octobre. Elle est principalement cultivée sur les coteaux du Lyonnais et la vallée du Rhône.

Robe : elle se teinte de beige rosé ou de gris, voire de violet.

En bouche : sa chair, de couleur jaune ou violacée, est douce et très fondante.

Les nectarines et les brugnons Ces deux variétés de pêche couvrent 40% de la production des pêchers français.

Ces fruits se distinguent par leur peau lisse et brillante. C’est au noyau que vous pouvez les différencier : celui du brugnon adhère à la pulpe tandis que celui de la nectarine se détache facilement de la chair.

Contrairement à une idée reçue, ils ne sont pas issus d’un croisement entre la pêche et la prune.

Pour les variétés à chair blanche, citons Garcica cov, Snow Ball cov, Brareg cov, Zephir® Monphir ou bien Jade® Momée cov.

En ce qui concerne celles à chair jaune, on y trouve Diamond Bright cov, Honey Royale cov, Nestaross cov, Honey Glo cov, Savana Red cov, Western Red cov, Septembre Bright cov, Big Top® Zaitaibo ou Nectapom®.

Robe : De couleur jaune orangé, elle revêt aussi des tons de rouge et de rose.

En bouche : Ferme et savoureuse, leur chair jaune, ou blanche est sucrée.

Les nectarines ont de plus en plus de succès !

Les consommateurs, notamment les plus jeunes générations, semblent préférer de plus en plus la nectarine à la pêche ; peut-être parce qu'elle n'a pas de duvet et qu'elle peut se manger plus croquante.

BIEN CHOISIR ET CONSERVER

TROUVER LE BON PRODUIT

Voici quelques conseils pour choisir une bonne pêche :

• Respirez son parfum ! Si vous ne sentez rien, passez votre chemin.

• Lorsqu’elle est mûre, la pêche est souple. Sa peau ne doit pas présenter de taches ni de meurtrissures et elle exhale une odeur parfumée.

• Ne vous fiez pas à la couleur de sa chair comme signe de maturité ou de fraîcheur ! Un préjugé laisse croire que les pêches à chair blanche seraient plus parfumées que celles à chair jaune. Cette différence de pigmentation n’influe ni sur l’arôme ou ni sur le goût de ces fruits.

… ET BIEN LE CONSERVER

Pour conserver ce fruit star de l’été, prenez quelques précautions :

• Evitez le réfrigérateur pour conserver vos pêches car le froid anéantit leur saveur et rend leur chaire farineuse. Optez plutôt pour un compotier placé dans un endroit frais. Rangez-les à plat et dégustez-les dans les 2 jours.

• Vous pouvez également en faire de savoureuses confitures ou compotes.

EMBALLÉ, C’EST PESÉ

Les pêches et les nectarines sont des fruits délicats, vous les trouverez en vrac ou en plateau alvéolé, un mode de conditionnement qui tient compte de leur fragilité.

Une fois à la maison, je vous conseille de retirer le plastique alvéolé du plateau, il va avoir tendance à faire "pourrir" vos fruits.

BIEN CUISINER LA PÊCHE 🍽🍊

La pêche se déguste aussi bien nature que cuite. Associée à d’autres fruits ou incorporée à des préparations sucrées, elle fera des desserts savoureux.

Pour apporter un peu de fraîcheur à vos salades estivales, n'hésitez pas à y intégrer quelques quartiers de pêche.

LES MODES DE CUISSON

La pêche se cuisine de différentes manières selon l’emploi qu’on en fait : garniture, marmelade, etc.

• Si elle est destinée à une garniture, introduisez-la dans le plat 6 minutes avant la fin de la cuisson. Si la cuisson se fait au four, ajoutez-la 8 minutes avant la fin.

• Pour une marmelade rapide, pensez au four à micro-ondes ! Un passage de 3 ou 4 minutes suffit.

• Poêlées, faites sauter vos pêches avec du beurre et du sucre. Relevez leur saveur d’une pincée de poivre.

• Pour des pêches fondantes, faites-les pocher 4 à 5 minutes dans un sirop de sucre ou de miel aromatisé.

• Si vous préférez une cuisson au four, 30 à 45 minutes seront nécessaires.

• Déclinées en confiture, comptez 25 minutes de cuisson.

• Pensez également au barbecue en été ! Posez directement les moitiés sur le grill pendant quelques minutes. Ou bien, enveloppez-les dans du papier aluminium avec du sucre et une noix de beurre. Agrémentez-les des arômes de votre choix et laissez-les cuire sur le gril pendant 8 à 10 min.

MARIAGES ET ASSORTIMENTS

• Crue, mélangez-la à des salades de légumes frais : carottes râpées, tomates, etc.

• Coupée en petits morceaux et agrémentée d’herbes fraîches comme le basilic ou la menthe, elle peut faire un condiment rafraîchissant pour accompagner une viande ou un poisson.

• De l’entrée au dessert, en passant par le plat, mariez-la à des herbes aromatiques comme le thym, le thym–citron, le romarin, ou même un brin de lavande !

• En dessert, accompagnez-la de verveine, ou de menthe dans un sorbet. Agrémentez-la aussi de zestes de citron ou d’orange pour une touche tonique !

• Les épices comme la vanille, la cardamome ou la cannelle souligneront délicatement la douceur de sa chair.

• Accompagnez-la de fruits secs : amandes en poudre ou effilées, noisettes, etc.

NUTRITION ET BIENFAITS

La pêche-nectarine est gorgée de nutriments : vitamines, oligo-éléments, minéraux... Peu calorique, elle est très rafraîchissante, ce qui en fait le fruit vedette de l’été. Mangée mûre à point, ses fibres tendres et bien tolérées la rendent très digeste. Les consommateurs délicats et les jeunes enfants la tolèrent très bien.

La pêche nectarine contient plus particulièrement :

• une forte proportion de vitamine C (6,6 mg aux 100 g, soit 8 à 10 mg pour un fruit moyen) ;

• de la provitamine A (la pêche jaune en contient plus avec 0,5 à 1 mg aux 100 g) ;

• du sélénium en quantité plus élevée que dans la plupart des autres fruits frais ;

• du bêta-carotène, un pigment au fort pouvoir antioxydants. Les pêches blanches renferment dans leur partie proche du noyau des anthocyanes, une autre famille d’antioxydants.

Source : CIQUAL 2016

Pour plus d'information sur la composition nutritionnelle de ce produit, rendez-vous sur le site d'Aprifel (Agence pour la Recherche et l'Information en Fruits et Légumes)

QUELQUES IDÉES RECETTES :

(sources : Interfel)

Pêches grillées à la plancha

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pêches

• 200 g de roquette

• 200 g feta

• 1 citron

• 4 c à s d’huile d’olive

• 1 c à s de miel

• 1 petit bouquet de menthe

• 1 pincée de piment en poudre

• 2 c à s d’amandes effilées grillées

1. Faire chauffer le gril ou la plancha. Laver les pêches, les couper en quartiers et les griller environ 2 min sur chaque face.

2. Laver, sécher puis zester entièrement le citron

3. Mélanger le jus et le zeste du citron avec l’huile d’olive, le miel, le piment et la moitié de la menthe ciselée.

4. Rincer puis sécher la roquette et la disposer dans un plat de service, ajouter la feta coupée en dés, les quartiers de pêches grillés, le reste des feuilles de menthe puis verser l’assaisonnement. Parsemer d’amandes effilées avant de servir.

Tartare de fruits frais d'été au yaourt

Les ingrédients pour 2 personnes

• 2 abricots

• 1 nectarine

• 100 g de fraises

• 1 tranche de melon (120 g)

• 4 c à s de yaourt

• 1 filet de sirop d’agave (ou miel liquide)

• Quelques feuilles de menthe

• 20 g de pistaches

1. Laver et dénoyauter les abricots et la nectarine. Laver, essuyer les fraises. Oter la peau du melon.

2. Couper tous les fruits et le melon en petits dés.

3. Laver, sécher puis ciseler la menthe fraîche.

4. Déposer une cuillère à soupe de yaourt dans chaque ramequin, ajouter du tartare de fruits. Arroser de sirop d’agave, parsemer de feuilles de menthe et de pistaches concassées. Déguster bien frais au petit déjeuner, au goûter, en dessert, pour une collation.

Salade de nectarines, crevettes et courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 nectarines

• 10 crevettes roses

• 1 courgette

• Une poignée de jeunes pousses (épinard ou mesclun)

• 2 branches de coriandre

• 1 cm de gingembre frais

• le jus d’1/2 citron vert

• 1 c à s de vinaigre de cidre

• 2 c à s d’huile d’olive

• Sel et poivre

1. Décortiquer les crevettes et les rincer.

2. Les faire dorer à la poêle dans un fond d’huile d’olive pendant 5 min environ en remuant régulièrement.

3. Laver la courgette et la couper en ruban à l’aide d’un économe

4. Laver, essuyer et couper les nectarines en 8 quartiers.

5. Dans un saladier, déposer les jeunes pousses (mesclun), les rubans de courgette, les nectarines et les crevettes. Râpez le gingembre frais directement sur la salade.

6. Dans un bol, déposer un peu de sel et de poivre. Ajouter le jus de citron vert, le vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Mélanger.

7. Assaisonner la salade avec cette vinaigrette puis parsemer de coriandre fraîche juste avant de servir.

Crumble express nectarines-abricots aux speculoos

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de fruits d’été (nectarine, abricot)

• 150 g de beurre mou

• 150 g de farine

• 70 g de sucre roux

• 6 spéculoos (environ 50 g)

1. Préchauffer le four à 180 °C (th.6)

2. Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter les spéculoos émiettés. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte grumeleuse.

3. Laver et dénoyauter les fruits. Les couper en morceaux.

4. Déposer les fruits dans un plat à gratin et les parsemer de pâte à crumble.

5. Enfourner pendant 20 à 25 min en surveillant la cuisson.

6. Déguster accompagner de crème fraîche épaisse ou d’une quenelle de glace (vanille, nougat, yaourt, etc.) ou de sorbet (citron, framboise, mangue, etc.) !

Pêches farcies aux amandes

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 pêches (ou nectarines)

• 60 g de poudre d’amandes

• 1 c à s de sucre

• 1 œuf

• 4 abricots secs moelleux

• 40 g d’amandes effilées

• 2 gouttes d’arôme d’amande amère

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Hacher finement les abricots secs. Les déposer dans un bol.

3. Ajouter la poudre d’amande, le sucre puis l’œuf. Parfumer d’un peu d’arôme d’amande amère (attention à respecter la dose ; l’amande amère a un goût très puissant). Bien mélanger.

4. Laver les pêches (ou les nectarines). Les ouvrir en deux pour ôter le noyau.

5. Ranger les demi-pêches dans un plat à gratin (côté noyau vers le haut).

6. Les garnir d’un peu de préparation à l’amande. Parsemer d’amandes effilées.

7. Enfourner pour environ 15 min de cuisson. Servir chaud ou tiède.