Recettes et astuces

Panier de saison du mois de septembre !


PANIER DE SAISON - les incontournables du mois de septembre

Parce qu’on ne mange pas des fraises en hiver, parce que même le fromage de chèvre a une saisonnalité, retrouvez comme chaque mois, la sélection de fruits, légumes, poissons et fromages de saison, pour consommer local et durable toute l’année.



Les fruits de septembre : Pommes, raisin, figue, framboise, melon, reine-claude, prune, quetsche, poire, myrtille, mûre, mirabelle.

-Zoom sur la figue


Il existe plus de 700 variétés de figues, parmi


celles-ci on trouve la variété bourjassotte noire appelée aussi la violette de Solliès. Cultivée à Solliès-Pont dans le Var, elle bénéficie de l'AOC depuis 2006. Sur ce terroir, on cultive aussi la boule d'or (ou dauphine), une variété plus précoce qui est une figue verte à chaire rose.

Quelques conseils : A l'achat, la peau des figues doit être lisse et souple. Une goutte blanche qui perle à la base du fruit est synonyme de fraîcheur. Pour une bonne conservation, gardez-les à température ambiante ou quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. La congélation leur fait par contre perdre saveur et texture.


-Zoom sur la mirabelle



La mirabelle est le fruit du mirabellier, une variété de prunier. Ce sont de petits fruits de couleur jaune orangé, à chair jaune. Sa saison est brève et s’étend de mi-août à fin septembre. Les deux variétés principales cultivées en Lorraine, première région productrice, sont la mirabelle de Metz et la mirabelle de Nancy dont le fruit un peu plus gros. Son nom viendrait du latin "mirabilis" et signifierait "belle à voir".


Idée recette : La tarte aux mirabelles

INGREDIENTS (6 personnes) : Pâte brisée : Pâte brisée : 220 g de farine, 110 g de beurre, 1/2 verre d’eau. Garniture :900 g de mirabelles, 1 œuf, 3 cuillères soupe de sucre, 15 cl de crème fraîche entière liquide.

Mélangez farine et beurre en morceaux afin d’obtenir un mélange granuleux. Versez l’eau, pétrissez rapidement la pâte puis mettez-la en boule. Laissez-la reposer au réfrigérateur le temps de préparer la suite. Lavez les mirabelles. Coupez-les en deux. Retirez-en les noyaux. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Étalez la pâte dans le moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Disposez les mirabelles bien serrées sur la pâte. Faites cuire la tarte pendant 20 minutes. Dans un bol fouettez l’œuf avec le sucre puis ajoutez la crème fraîche. Versez cette préparation sur la tarte. Pour finir Remettez au four à 200°C (thermostat 6/7) pendant 15 minutes.

Conseils d’achat : Choisir des fruits avec des taches de rousseur dont le noyau central se détache facilement, c’est un signe de maturité. Le voile blanc sur le fuit est appelé la pruine, il est un signe de fraîcheur.


Les légumes de septembre :

Aubergine, tomate, salade, laitue, lentilles, légumes secs, haricot vert, artichaut, carotte, courgette, cresson, salsifis, maïs, navet, oignon, poivron, fenouil, concombre, courge, chou-fleur, blette, pomme de terre, potiron, épinard, radis, brocoli.


Poissons, coquillages et crustacés d’août

Tacaud, hareng, colin, moules, rouget barbet, tourteau, grondin rouge, dorade grise de ligne, calmar, anchois de Méditerranée, merlan, maquereau, sardine, crevette grise, bigorneau.


-Zoom sur ... le rouget-barbet


Avec sa belle couleur rouge et ses longs barbillons au niveau du menton à qui il doit son nom, le rouget-barbet se distingue sur l’étal. Il appartient à la famille des mullidés qui représentent trois espèces de rouget : le rouget-barbet, qui se pêche en eaux profondes, le rouget des roches, pêchés près des côtes et le rouget du Sénégal. Pêché au chalut et débarqué sur toutes les côtes françaises, il est considéré comme l’un des meilleurs poissons du marché.


Recette : Les rougets grillés

INGREDIENTS (4 personnes) : 8 petits rougets, huile d’olive, un peu de sel fin et du poivre du moulin. Demandez à votre poissonnier de retirer les ouïes sans vider ni écailler les poissons. Immergez-les 1 sec dans l’huile d’olive. Posez-les sur le gril préalablement huilé. Faites-les cuire 3 min d’un côté, 2 min de l’autre. Salez, poivrez et servez avec un beurre d’anchois.


Les fromages d’août

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun, Brillat-Savarin, chaource.

Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, munster, pont l’Evêque. Fromages à pâte pressée cuite : abondance, comté, emmental, gruyère.

Fromages à pâtes pressées non cuite : cantal, mimolette, morbier, ossau-iraty, salers, reblochon, laguiole, saint-nectaire.

Fromages à pâte persillée : bleu de Bresse, bleu des Causses, fourme d’Ambert, roquefort.

Fromage fondu : cancoillotte. Les chèvres : Pouligny-Saint-Pierre, rocamadour, saint-félicien.

- Zoom sur ... le laguiole


On trouve toute l’année du laguiole (prononcez layole) chez les fromagers en raison de son affinage. Mais plus on le choisit jeune, plus le goût du lait sera présent. Fromage d’Auvergne, cousin du cantal et du salers, il est fabriqué sur un territoire regroupant soixante communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Il a obtenu son AOC en 1961.



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Valérie BINET

Diététicienne - Nutritionniste

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