Recettes et astuces

Panier de saison du mois de Mai ! Le retour des fruits rouges et des petits légumes nouveaux !



Plus les mois passent, plus notre panier de saison se garnit.

On croque avec délice l’artichaut, le concombre, les fraises, les courgettes, les jeunes poireaux et autres primeurs.

La couleur est bien là, les parfums aussi. Les premiers fromages d’été sont aussi au rendez-vous.

Les fruits : Rhubarbe, fraise.

La gariguette, fine, allongée et acidulé, est l’une des premières fraises du printemps. Viennent ensuite la ciflorette, juteuse et aromatique, la clery, à la robe rouge cardinal, ou la mara des bois du mois de juillet. Privilégiez la fraise de Nîmes IGP cultivée en pleine terre, ou les fraises Label rouge qui ont une qualité gustative garantie. Essayez-les en crumble avec de la rhubarbe, c’est un régal.


La mangue est cultivée dans les départements d’outre-mer : La Réunion, la Guyane, Mayotte, la Guadeloupe et la Martinique. Onctueuse et sucrée, avec des notes de pêche et de fleur, elle peut se caraméliser à la poêle pour accompagner de l’agneau ou du canard confit.


La rhubarbe :



Plante rustique originaire d’Asie, la rhubarbe fut d’abord introduite en Europe pour ses vertus médicinales plutôt que gustatives. Elle est aujourd’hui très bien acclimatée en France et se trouve sur les étals au printemps, mais aussi en hiver ; il s’agit alors de rhubarbe importée. Sa chair acidulée surprend et réveille les papilles, et se prête à des desserts gourmands, ou plus surprenant, en accompagnement de plats salés. Ce fruit pauvre en calories et riche en calcium se cuisine facilement et plaît aux enfants comme aux plus grands.


Pour choisir de bonnes tiges de rhubarbe :

  • sélectionnez des tiges bien fermes et denses ;

  • pour en vérifier la fraîcheur, inspectez les extrémités, qui ne doivent pas être sèches. N’hésitez pas à casser un des pétioles, de la sève doit s’écouler de cette brisure ;

  • préférez-les de couleur rouge-rosée, nuancée de vert.

… BIEN LA CONSERVER

Une fois achetées, consommez rapidement les tiges de rhubarbe. Elles ne se conservent pas plus de 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

EMBALLÉ, C’EST PESÉ

La rhubarbe est une plante rustique. Peu fragile, elle ne réclame pas de conditionnement particulier. Vous trouverez donc, la plupart du temps, les tiges de rhubarbe en vrac, ou simplement retenues en bouquet par un lien autocollant.

La rhubarbe est un fruit peu calorique. Ayez la main légère quand vous la préparez, pour conserver sa typicité en termes de goût et ses bienfaits pour la ligne !

À noter : la rhubarbe est également l’un des fruits les plus riches en calcium. Pensez à la consommer en dessert, sous forme de compote ou – plus gourmand – de crumble, pour bénéficier de tous ses atouts nutritionnels.

Elle est également riche en fibres (2g pour 100g).

Une recette : verrines de rhubarbes et fraises aux graines de Chia

Recette: Richard Fanton - Interfel

Variantes et conseils

- Cette recette est réalisable avec tous les fruits de saison (fruits rouges, abricots, nectarine, ananas, kiwi, mangue, pomme, raisin, poire, etc.).

- Pour une note exotique, couper le lait d’amande avec du lait de coco et parfumer la préparation au chia de gingembre frais râpé.

- Pour gagner du temps, préparer en saison des bocaux de compote de rhubarbe stérilisée.

- Pour une version express, remplacer le granola maison par des miettes de spéculoos.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • Pour le granola maison 150 g de flocons d’avoine nature80 g d’amandes et noisettes mixé grossièrement2 c à s d’huile de noisette4 c à s de sirop d’agave1 c à c de mélange d’épices à pain d’épiceUne petite poignée de fruits sec (raisins, cranberries, baie de goji, etc.)Une petite poignée de fruits à coque (noix, noisettes, amande)

Pour les fraises aux graines de chia

  • 250 g de fraises

  • 4 c à s de graines de chia

  • 40 cl de lait d’amande

  • 3 c à s de sirop d’agave

  • 1 pincée d’ épices à pain d’épices

  • Quelques gouttes d’ extrait de pistache

Pour la compote de rhubarbe

  • 500 g de tiges de rhubarbes

  • 60 g de sucre

  • 1 gousse de vanille


  1. Laver, sécher, équeuter les fraises puis les tailler en dés.

  2. Préparer la compote de rhubarbe : laver, sécher et éplucher la rhubarbe à l’économe et la couper en tronçons. Les déposer dans une casserole avec un verre d’eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Laisser cuire à feu moyen environ 20 min en remuant de temps en temps. Répartir dans les verrines.

  3. Dans une autre casserole, faire chauffer le lait d’amande avec le sirop d’agave, les épices à pain d’épices et l’extrait de pistache.

  4. Aux premières ébullitions ajouter les graines de chia et remuer jusqu’à épaississement de la préparation (compter environ 10 min). Laisser tiédir.

  5. Préparer le granola maison : dans un saladier réunir tous les ingrédients sauf les fruits secs puis, étaler le mélange sur une plaque allant au four 10 min à 150 °C. Retirer du four et ajouter les fruits à coque entiers (les étaler sur la plaque) et enfourner à nouveau 10 min. Laisser refroidir et parsemer de fruits secs. Laisser refroidir et conserver dans un pot hermétique en verre.

  6. Ajouter successivement dans les verrines (déjà garnies de compote de rhubarbe), les graines de chia, les fraises puis le granola maison.

Soupe de rhubarbe à la fraise, chapelure de biscuits de Reims

Temps de préparation : 20 à 40 minutes

Temps de cuisson : 10 à 20 minutes

Pour : 4 personnes

Les ingrédients :

  • 400 g de rhubarbe

  • 80 g de sucre

  • 150 g de fraises

  • 3 biscuits roses de Reims

Préparation :

  1. Laver la rhubarbe. Retirer les plus gros fils puis la tailler en petits tronçons.

  2. Verser la rhubarbe dans une casserole et couvrir d'eau jusqu'à deux fois le volume de fruits. Sucrer. Cuire 20 min.

  3. Laver, équeuter puis tailler les fraises en fines tranches.

  4. Ecraser les biscuits dans un bol.

  5. Mixer la soupe de rhubarbe au mixeur plongeant. Laisser refroidir.

  6. Servir la soupe de rhubarbe dans de petites coupelles.

  7. Décorer de tranches de fraise et de miettes de biscuits de Reims.

Les légumes :

  • Les légumes printaniers : asperges, ail, bettes, cresson, fines herbes (persil, aneth, ciboulette, origan, sarriette, sauge, coriandre, estragon), oseille, radis, navets, carottes, poireau primeur, jeunes pousses d’épinard, pommes de terre primeur, pourpier, artichaut, fève. C’est le début : concombre et courgette

  • Les salades : batavia, frisée, salade romaine, laitue.

  • Ceux qui restent : betterave, céleri, chou-fleur, chou rouge, oignon.

  • Les petits pois, pois gourmands


Le petit pois est une légumineuse riche en protéines. Une gousse peut contenir trois à huit petits pois. Un conseil : les déguster simplement crus ou cuits à la vapeur pour apprécier leur goût sucré. Disponibles de mai à juin, ne les ratez pas !

Avec une peau pelucheuse presque transparente, une chair fine et blanche, la pomme de terre primeur est fondante. Privilégiez celle de l’île de Ré AOP ou celle de Noirmoutier IGP cultivée dans le sable balayé par les embruns. Tout comme la Label rouge, elles sont expédiées juste après la récolte pour garantir leur fraîcheur.

Le cresson de fontaine est une plante semi-aquatique qui pousse en « cressonnière », un bassin où l’eau ruisselle en permanence. De la même famille que la moutarde ou le navet, sa saveur poivrée s’accommode parfaitement en salade avec des agrumes et du fromage frais. 3 845 tonnes ont été cultivées en 2019, principalement en Île-de-France.


Idée recette : Quiche au cresson et au chèvre

Recette : Interfel


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bottes de cressons

  • 1 noisette de beurre

  • 1 pâte brisée

  • 2 crottins de chèvre demi-sec*

  • 3 œufs

  • 40 cl de crème liquide

  • 50 g de gruyère râpé

  • 1 pincée de sel

  • 1 pincée de poivre


Les étapes de la recette


  1. Préchauffer le four à 180° (th. 6-7). Effeuiller le cresson et retirer les plus grosses tiges. Le hacher grossièrement.

  2. Dans une cocotte, mettre à fondre le cresson avec une noisette de beurre environ 10 min. Egoutter.

  3. Déposer la pâte brisée dans un moule à tarte puis y répartir le cresson fondu.

  4. Emietter dessus les crottins de chèvre.

  5. Dans un saladier, battre les œufs en omelette.

  6. Ajouter la crème. Saler, poivrer. Verser ce mélange sur la tarte puis parsemer de gruyère râpé.

  7. Enfourner pour 30 min.

  8. Déguster chaud accompagné d'une salade verte bien croquante.

Le geste : pour préparer rapidement le cresson… couper les grandes tiges au ras du petit lien qui retient le cresson en bouquet. Pour info : le petit lien, sur lequel sont indiquées les coordonnées du producteur et le n° d'agrément de la cressonnière sera la garantie de la qualité sanitaire du produit.



Zoom sur le radis : Frais, léger et croquant. Le radis appartient à la famille des crucifères, c’est un légume-racine tout comme le chou. Il en existe plusieurs variétés, de couleurs, de tailles et de formes différentes : des roses, des blancs, des rouges, des noirs (le radis noir est un légume d’hiver), bicolores à collerette blanche, des longs, des ronds, des petits, des gros... Les deux principales régions de production sont les Pays de Loire et l’Ile-de-France. Les radis se conservent environ une semaine dans le bac à légumes, mais il faut au préalable couper les fanes et les laver. Ils se dégustent à la croque-au-sel accompagnés de pain ou en salade avec d’autres crudités. ​​

Une recette : Smoothie pommes radis

Temps de préparation : 10 minutes

Pour 4 personnes


Les ingrédients :

  • 3 pommes Golden

  • ½ botte de radis

  • 2 yaourts

  • 2 sachets de sucre vanillé

  • 6 glaçons

Préparation :

  1. Oter les fanes des radis.

  2. Laver les pommes et les radis.

  3. Tailler grossièrement les pommes.

  4. Déposer les pommes et les radis dans le bol du blender.

  5. Ajouter les yaourts, les glaçons et le sucre. Mixer (plus ou moins finement selon la texture souhaitée).

  6. Verser dans des verres à jus de fruit.

Les fromages de saison :

Le Chaource AOP au lait de vache est affiné pendant 14 jours. En forme de palet, sa pâte est crémeuse et recouverte d’une croûte blanche fleurie. 2 500 tonnes sont produites par an.

Le Bleu d’Auvergne AOP au lait de vache est principalement fabriqué dans les départements volcaniques du Cantal et du Puy-de-Dôme. Son « persillé » peut varier de l'ocre au gris bleuté. Il faut 25 litres de lait pour fabriquer une fourme de 3 kilos. 5 250 tonnes sont produites par an.

Le Pélardon AOP est un petit fromage au lait cru et entier de chèvres qui pâturent au moins 210 jours dans les garrigues et zones de montagne des Cévennes (Gard, Hérault, Aude, Lozère et Tarn). Sa texture est fondante et ses arômes sont floraux.



​​Les poissons, coquillages et crustacés de mai

Chinchard, congre, dorade grise, églefin, hareng, turbot, lotte, flétan, maquereau, merlan, saint-pierre, sardine, thon blanc. Tourteau, écrevisse, langoustine, coquille saint jacques.


Le carrelet (ou plie) est un poisson plat vivant dans toutes les zones côtières de l’Atlantique, et particulièrement dans la Manche. Son corps de couleur vert-brun et parsemé de taches orangées, a la forme d’un losange. Cuit en papillote comme la sole ou la lotte, il peut s’accompagner d’une crème à la verveine et au vin blanc. 854 tonnes ont été vendues dans les halles à marée françaises en 2020.


Le tacaud, de la même famille que la morue ou le merlan, est un poisson fragile qui doit être consommé rapidement. Il est excellent, notamment en fish and chips, c’est-à-dire frit après avoir été recouvert d’une pâte à beignet ou à tempura. Pour trouver des produits de la mer frais près de chez vous, rendez-vous sur la carte des produits de la pêche française. 2 234 tonnes ont été pêchées en 2020.

Une recette : des rillettes de sardines

INGRÉDIENTS : 2 sardines, 1 citron, 100 g de fromage frais, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, quelques brins de ciboulette.

Demandez à votre poissonnier de préparer les sardines. Dans une casserole, placez les sardines dans un gros volume d’eau avec une petite poignée de gros sel. Portez à ébullition, éteignez et laissez refroidir dans l’eau. Égouttez les poissons, enlevez la peau, les arêtes et émiettez la chair dans un grand bol. Ajoutez le fromage frais, 1 cuillère à soupe de jus de citron, de l’huile d’olive et de la moutarde. Salez, poivrez, tout en mélangeant à l’aide d’une fourchette. Ajoutez de la ciboulette fraîche finement coupée. Réservez au frais quelques heures. Servez avec des tranches de pain grillé.

Viande

L’agneau est une viande blanche à la saveur douce. L’agneau de lait est âgé de 6 semaines alors que l’agneau de boucherie est élevé pendant 3 à 5 mois. Quant à l’agneau gris d’herbages de 10 mois, également appelé « broutard », il complète son alimentation lactée avec du pâturage. Le goût de sa chair plus colorée varie en fonction de la flore locale.

Les agneaux prés-salés de la baie de Somme ou du Mont-Saint-Michel AOP ont des notes iodées, alors que l’agneau de Sisteron IGP (Indication géographique protégée) bénéficie de l’herbe parfumée des alpages de la Provence.

La chair fine de l’agneau peut se déguster rôtie (gigot, carré) ou mijotée (collier, épaule), avec une sauce à la menthe.

Pour une garantie de l’origine et de la traçabilité, repérez le logo « Viande d’agneau français ».



Sources : Agreste, FranceAgriMer, Institut national de l’origine et de la qualité, www.fromages-aop.com, www.lesfruitsetlegumesfrais.com, Interbev, www.inao.gouv.fr, www.fromage-chaource.fr, www.fromage-aop-bleu-auvergne.com

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