Recettes et astuces

Panier de saison du mois de janvier : des fruits et légumes frais pour bien commencer l'année

En janvier, c'est le moment de déguster les produits d'hiver : des légumes, des fruits exotiques d'Outre-mer et du sud de la France, des fromages et viandes sous AOP, des produits de la mer... Manger de saison, c’est être acteur de la transition agroécologique.





Source : https://agriculture.gouv.fr/le-panier-de-saison-de-janvier


Le début d’année est l’occasion de déguster des légumes savoureux d’hiver, des volailles grasses, des poissons et crustacés nobles, des fromages sous signe de qualité, ainsi que des fruits d’Outre-mer. Manger de saison, c’est soutenir l’agriculture française.




Panier de saison : les fruits de janvier





Citron, clémentine, kiwi, mandarine, poire, pomme, orange.

Fruits d’Outre-mer

L’ananas, ceint de sa couronne de feuilles, était cultivé sous serre dans les jardins royaux européens au XVIIe siècle. Aujourd’hui, la France est le 1er producteur européen d’ananas avec 28 823 tonnes cultivées en 2019 en Outre-mer. Le Cayenne, acidulé et désaltérant, est principalement produit en Guyane. Le Victoria, de couleur jaune tropique et sucré, est cultivé à La Réunion. Il bénéficie d'un Label rouge.


Originaire de Chine, la culture du litchi est attestée depuis plus de 2 000 ans. Dans l’arbre, les petits fruits à l’enveloppe rugueuse rose ou rouge se présentent sous forme de grappes. Environ 8 000 tonnes ont été produites en 2019, principalement en Guyane et à La Réunion.


La mangue est issue de la même famille que la noix de cajou et la pistache : les anacardiacées. Comme tous les fruits exotiques, elle se conserve à température ambiante et non au réfrigérateur. Elle est cultivée en Guyane, à Mayotte, en Martinique, en Guadeloupe et à La Réunion. 4 859 tonnes ont été récoltées en 2019.


Zoom sur le citron de Menton

Si le pays de Menton s’est toujours affirmé comme le pays du citron, sa production s’est éradiquée après la seconde guerre mondiale. Aujourd’hui, la production mentonnaise est en phase de reconstruction grâce à une quinzaine de producteurs qui œuvrent sur les territoire de Menton, Roquebrune, Sainte-Agnès et Castellar. Dans les années 90, 5 000 arbres ont été plantés et la ville de Menton a œuvré pour favoriser l’installation des jeunes agriculteurs. Depuis 2004, l’Association pour la Promotion du Citron de Menton soutient cette relance de l’agrumiculture et a lancé une demande d’enregistrement d’indication géographique protégée. Le citron de Menton le mérite bien : une saveur fine, un jus abondant, une écorce épaisse riche en huile essentielle. La ville de Menton lui consacre une fête au mois de février.



Idée recette : Poke Bowl Mangue avocat

Recette: Annelyse Chardon - Interfel


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 mangue bien mûre

  • 1 avocat

  • 400 g de riz rond à sushi

  • 800 ml d’ eau

  • 4 c à s de vinaigre de riz

  • 8 c à s de sauce soja

  • 2 c à s d’ huile de sésame

  • 2 c à s de graines de sésame blanches rôties et noires

  • 3 oignons frais finement ciselés

  • 1 cm de gingembre frais râpé

  • 400 g de thon frais


Les étapes de la recette


  1. Dans une passoire, rincer plusieurs fois le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Le verser avec l’eau dans une casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à couvert pendant 15 min, ou jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit collant. Retirer du feu, ajouter le vinaigre de riz et mélanger.

  2. Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, les graines de sésame, le gingembre râpé et 2 oignons nouveaux ciselés.

  3. Couper le thon en cubes réguliers d’environ 1,5 cm (dans le sens du grain), les ajouter dans le bol et mélanger délicatement pour bien les recouvrir de marinade. Couvrir avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 15 min.

  4. Laver la mangue puis la découper en deux en suivant le noyau, puis en fines lamelles. Eplucher et découper l’avocat en tranches fines.

  5. Répartir le riz tiède dans les bols, ajouter les cubes de thon mariné, les tranches d’avocat et les lamelles de mangue. Parsemer du reste d’oignon frais émincé et de graines de sésame. Servir immédiatement.

Malin !

Petit plus : pour un goût plus corsé, vous pouvez napper les poke bowls d’une sauce bien relevée : mélanger 4 c à s de mayonnaise avec ½ c à c de sauce pimentée et le jus d’un demi citron vert.








Panier de saison : légumes de janvier



Betterave, ail, cardon, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, courge, crosne, topinambour, mâche.



Le cresson est de la même famille que les navets, les choux ou la moutarde : les brassicacées. Lorsqu’il est mixé, son goût prononcé peut relever les salades ou servir de persillade pour les viandes ou poissons.

Le chou cabus, vert pâle aux feuilles lisses, et le chou de Milan, vert bleuté aux feuilles chiffonnées, sont deux variétés de chou pommé. Une recette originale ? Le chou farci au foie gras.

La carotte est le deuxième légume le plus consommé en France. 530 000 tonnes par an. En hiver, nous consommons la carotte de garde, qui est conservée une fois récoltée, à plat dans le champ, sous de la terre ou de la paille. La carotte des sables Label rouge, qui pousse dans un sol meuble, développe une racine tendre et sucrée.


ZOOM SUR LE CARDON



De la même famille que l'artichaut, le cardon était très en vogue au Moyen Âge, il a peu à peu disparu de nos tables - à l’exception des régions lyonnaise, savoyarde et méditerranéenne qui font appel au cardon dans de nombreuses traditions culinaires. Quelques conseils : on utilise seulement le cœur des cardes (les tiges), les feuilles ayant souvent des épines. À l’achat, il faut vérifier que les côtes du cardon sont bien fermes et d’un blanc crémeux. Attention, tout comme l’artichaut, le cardon est très sensible au gel. En cuisine : les cardons peuvent se cuisiner tout comme les artichaut (en vinaigrette), chauds ou froids, poêlés ou en gratin !

Les cardons présentent l'avantage d'être très peu calorique s: 33 kcal pour 100 g. ils sont riches en potassium, calcium et magnésium.

Comment les choisir ? : choisissez des feuilles bien vertes et sans tâches. ils doivent être assez grands. Si les cardons sont verts, passez votre chemin, ils doivent être bien blancs.

Comment les conserver ? : gardez-les au frais pendant 3-4 jours maximum.

Comment les préparer ? : laver et tirer les fils : lavez les côtes de cardons et coupez-les en morceaux de quelques centimètres en tirant les fils qui courent sur toute la longueur.



Recettes de saison :

- Cardons aux anchois

Couper les cardons en morceaux et les faire cuire dans une grande quantité d’eau bouillante (avec une cuillère à soupe de farine et le jus d’un citron). Laisser cuire 40 min. Faire suer des échalotes dans l’huile d’olive, ajouter les cardons cuits et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter 8 filets d’anchois à l’huile d’olive. Mélanger 5 minutes et servir aussitôt.


- Cardons béchamel

1kg de cardons - 100g de beurre - 100g de farine - 1L de lait 1/2 écrémé, gros sel, sel poivre.

Rincez les cardons et coupez-les en morceaux de 3cm, in tirant les fils. Plongez-les 10 min dans une eau bouillante salée - Egouttez-les et placez-les dans le plat de présentation. préparez une sauce béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux, ajoutez la farine et versez le lait.

Portez à ébullition et faites cuire 10min sans cesser de remuer. assaisonnez et versez sur les cardons.

Éventuellement disposez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes sous le gril du four.



Panier de saison : poissons, crustacés et coquillages de janvier

Congre, coquilles Saint-Jacques, grondin rouge, églefin, dorade grise, hareng, huîtres, lieu jaune, lieu noir, merlan, tacaud, bar de ligne, langoustine, poulpe, sole, merlan, raie.





La sole est un poisson plat et ovale, au dos coloré de beige, brun et gris, qui vit sur les fonds sablonneux de tous les océans et mers. Sa chair fine est recherchée des gourmets. Pour l’apprécier, la cuire délicatement dans un beurre AOP (Isigny, Bresse, Charentes-Poitou) et l’accompagner par exemple d’un flan à la carotte. 3 714 tonnes de soles ont été pêchées en 2019.

La langoustine est un crustacé marcheur décapode (dix pattes). Comme le homard, elle possède une pince scie et une pince tenaille. Elle est pêchée le long des côtes bretonnes, dans le golfe de Gascogne et en mer Celtique. Les langoustines fraîches peuvent être cuites quelques minutes dans un court-bouillon citronné et parfumé aux aromates.


Zoom sur la raie

Poisson d’hiver par excellence, la raie est un poisson plat en forme de losange. On la trouve dans la plupart des mers froides ou tempérées. Il existe de nombreuses variétés de raie : la plus recherchée est la raie bouclée, suivie par la raie fleurie. Les raies sont le plus souvent vendues sous la forme d’ailes. À l’achat, la raie doit être couverte de mucus (signe de sa fraîcheur) et dégager une faible odeur d’ammoniaque. Avant la cuisson, brossez-la avec de l’eau vinaigrée pour lui retirer le mucus.


Panier de saison : fromages de janvier

Le Soumaintrain IGP (Indication géographique protégée) est un fromage de vache produit dans les départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte-d’Or. Le Soumaintrain « fermier » est produit sur les exploitations laitières, le Soumaintrain « laitier » est fabriqué à partir du lait collecté sur plusieurs fermes. 192 tonnes de ces fromages sont produites par an.

Des arômes caprins, des notes minérales... Le Mâconnais AOP est un petit fromage de chèvre produit principalement en Saône-et-Loire. Sa croûte fleurie est de couleur ivoire, beige ou bleutée, en fonction du temps d’affinage qui est d’une durée minimum de 10 jours. Une soixantaine de tonnes environ est produite par an.

Cousin du Salers et du Cantal, le Laguiole AOP (à prononcer « layole ») est un fromage de vache produit entre 800 et 1 400 m d'altitude, sur le plateau volcanique de l’Aubrac (Auvergne). Les fourmes cylindriques d’une cinquantaine de kilos sont affinées en cave entre 4 et 24 mois, ce qui donne une pâte compacte et fondante. La production s'élève à 664 tonnes par an.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

  • les femmes enceintes ;

  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.


Panier de saison : les viandes


Le chapon est un poulet pouvant atteindre 3 à 4 kg. Le chapon fermier Label rouge est élevé avec grand soin pendant 5 mois en plein air et en poulailler. Le chapon de Bresse AOP (Appellation d'origine protégée) est élevé 8 mois en prairie et est nourri de céréales (blé, maïs) et de produits laitiers locaux. La filière volailles française compte 13 500 élevages. Ce secteur génère plus de 33 000 emplois directs et indirects.

Depuis 2017, la viande de porc Kintoa bénéficie d'une Appellation d'origine protégée (AOP), tout comme le jambon Kintoa, depuis 2019. Ces produits du Pays-Basque sont élaborés à partir de porc basque, facilement reconnaissable à sa robe bicolore noire et blanche, sa tête et son arrière-train noirs et ses longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Pendant 7 mois minimum, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales, ce qui apporte à la viande une saveur toute particulière.

Sources : Agreste, FranceAgriMer, Institut national de l’origine et de la qualité, www.fromages-aop.com, www.lesfruitsetlegumesfrais.com, Itavi.

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