Potiron et Butternut : zoom sur ces savoureux légumes d'automne !
Autrefois réservés aux potagers des particuliers, ils arrivent en force sur les étals depuis plusieurs années. Courges et potirons affichent une large variété de couleurs, de formes et de tailles.
Conservation : Jusqu’à 3 mois dans un endroit frais et sec.
Pleine saison : octobre à janvier
Les différentes variétés :
Toutes les variétés de courges et de potirons sont issues de la grande famille des cucurbitacées. C’est simple : toutes sont des courges, à l’instar de leur cousine, la courgette ! Les cucurbitacées sont elles-mêmes regroupées en familles ou espèces), au sein desquelles plusieurs variétés coexistent.
Ces familles sont au nombre de trois :
Cucurbita moschata : elle comprend notamment la courge butternut et la courge de Nice.
Cucurbita pepo : courge spaghetti, pâtisson et… courgette !
Cucurbita maxima : cette catégorie regroupe les potirons (dont il existe au moins sept variétés, dont le potimarron, le rouge vif d’Étampes, le buttercup…) et les giraumons (turban ou bonnet de Turc, turban du Natal).
La citrouille est souvent confondue avec le potiron – en tous cas avec son espèce (cucurbita maxima), alors qu’elle fait partie des cucurbita pepo. Ne vous y trompez pas : la chair de la citrouille est plus filandreuse et bien moins sucrée que les autres variétés.
Famille Cucurbita moschata La courge butternut. Écorce beige, chair jaune orangé, la « noix de beurre » ou encore « courge musquée » prend la forme d’une poire.
La courge de Nice (ou courge longue de Nice) ressemble à la butternut, en plus allongée.
Famille Cucurbita pepo
La courge spaghetti, ou spaghetti végétal, de forme ovale, est dotée d’une chair qui une fois cuite donne de longs filaments ressemblant comme deux gouttes d’eau aux célèbres pâtes italiennes. On peut d’ailleurs les savourer accommodés comme des spaghettis ; à la bolognaise, aux coques, à la carbonara, etc.
Le pâtisson. De couleur blanche, verte ou orange, de forme aplatie et dentelée, on l’appelle aussi artichaut d’Espagne ou d’Israël, bonnet de prêtre ou encore bouton de culotte (ou mini-pâtisson).Le pâtisson est délicieux en purée, en gratin ou encore farci.. Comme sa cousine la courgette, le pâtisson est une courge d’été. On le trouve sur les étals et dans les jardins de juillet à septembre.
Famille Cucurbita maxima
Les potirons
Le potimarron. Ce potiron de 1 à 5 kg présente une écorce soit d’un beau rouge brique, soit rose ou bien encore orangé. D’autres variétés ont la peau verte. Plus petit que le potiron, le potimarron doit son nom à la saveur douce, sucrée et quasi crémeuse de sa chair, qui rappelle la châtaigne. On l’a d’ailleurs longtemps appelé courge-châtaigne. Se conservant très bien, c’est le potiron idéal pour les soupes et les gratins.
Le rouge vif d’Étampes. C’est la variété la plus présente en France. Ce potiron très volumineux, aplati et côtelé, est doté d’une écorce mince et brillante. Sa chair est épaisse.
La courge musquée de Provence. Présente sur les marchés du Sud. Sa chair est plus brune que celle du rouge vif d’Étampes. Se conserve très bien tant qu’elle n’est pas coupée.
Le buttercup. De forme arrondie, vert foncé à bandes gris-vert, le buttercup donne une chair très dense et plutôt sèche. Lui aussi possède un goût de châtaigne.
Les giraumons
Le turban ou bonnet de Turc. Souvent tricolore (blanc, vert, rouge), il est surmonté d’une calotte à trois bosses. Sa chair est ferme et sucrée.
Le turban du Natal. De taille modeste, son écorce est gris argenté. Sa chair est épaisse.
La composition nutritionnelle de la courge et du potiron :
Eau : 90,70 g
Glucides : 5,66 g
Fibres : 2 g
Provitamine A Bêta-carotène : 5860 µg
Vitamine B : 50,40 mg
Potassium : 330 mg
Source : Aprifel
Comment bien choisir une courge ou un potiron ?
Le pédoncule : pour les courges et potirons commercialisés entiers, préférez ceux qui possèdent encore une partie de leur pédoncule. C’est le gage d’une bonne conservation car le pédoncule ralentit la déshydratation.
Surveillez que l’écorce ne soit pas fissurée et exempte de traces de coup.
La chair (visible s’ils sont achetés en portion filmée ou à la coupe sur le marché) doit être d’une couleur uniforme (sans taches brunes). Trop avancée elle deviendra molle et visqueuse.
Ferme au toucher : potirons et potimarrons sont très fermes, voire durs comme du bois au toucher. Une zone molle sera le signe d’un début de pourrissement. Fuyez !
Comment cuire les courges :
À l’autocuiseur
10 à 15 min coupé en tranches.
À l’eau bouillante
20 min salée et parfumée d’un oignon et d’une feuille de laurier dans une casserole
Au four
40 à 50 min en fines tranches ou en dés
ASTUCE !!
« Ne jetez pas les graines des courges et potirons ! Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et séchez-les dans un torchon. Faites-les ensuite griller à la poêle ou au four avec du sel ou des épices. Particulièrement croustillantes, elles font fureur à l’apéritif ou dans une salade composée. »
Préparer un potimarron. 1. Ouvrir le potimarron en deux. 2. Retirer les graines à l'aide d'une cuillère à soupe. 3. Le tailler en quartiers puis en gros dés. Il est inutile de peler le potimarron ; la cuisson à l'eau bouillante attendrit suffisamment l'écorce pour qu'elle soit consommable en l'état (mixée ou non).
Les idées recettes :
Soupe de potimarron aux noix
Recette: Interfel
ingrédients pour 4 personnes :
1 potimarron
1 gousse d' ail
1 pincée de gros sel
50 g de cerneaux de noix
Les étapes de la recette
Tailler le potimarron en gros quartiers.
Retirer les graines et le tailler en dés sans le peler. Les mettre dans une casserole, couverts à hauteur d'eau salée, avec une gousse d'ail juste écrasée.
Laisser cuire environ 20 min (jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres).
Retirer la gousse d'ail. Mixer.
Servir dans des bols ou des assiettes et parsemer de cerneaux de noix concassés. En option : ajouter une cuillerée à soupe de crème ou parsemer de cerfeuil ciselé.
Gâteau à la courge butternut
Recette: Anne Guillot-Kipman et Richard Fanton - Interfel
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de chair de courge butternut
3 œufs
150 g de farine
100 g de sucre semoule
50 g de sucre muscovado (ou vergeoise)
1 sachet de levure
1 c à c d’ épices à pain d’épices
Les étapes de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Peler le morceau de courge puis râper la chair au robot multifonction (râpe électrique).
Dans un saladier, mélanger les œufs avec les sucres, puis ajouter la farine, les épices et la levure. Mélanger à nouveau pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Incorporer la courge râpée dans cette préparation. Bien mélanger.
Verser le mélange dans un moule à cake ou un moule à manqué.
Enfourner pour 40 à 45 min. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.
source : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/ et Interfel
