Recettes et astuces

Panier de saison de rentrée – le mois de Septembre / à mi-chemin entre été et automne🍇🍅

En Septembre, les produits de la mer, fruits et légumes ainsi que les fromages se partagent en deux saisons. Les dernières variétés d'été sont encore disponibles alors que celles d'automne arrivent.Manger de saison, c’est respecter la biodiversité des espèces, soutenir l'agriculture locale, préserver la nature et être acteur de la transition agroécologique.

Fruits

À la rentrée, on peut encore se régaler avec des fruits d'été mais aussi opter pour les premières variétés automnales. En voici quelques unes.


45 897 tonnes de raisin blanc et noir sont produites chaque année dans l'Hexagone (source : Interfel).


Astuce de chef : pour les recettes où ils doivent être pelés, tremper les grains dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes avant de les rafraîchir sous l'eau froide.


C’est le grand moment des tartes ou pâtés aux prunes. Originaire d’Asie, le premier noyau de prune retrouvé dans les Alpes date de 2300 avant J.-C. Les principales variétés cultivées sont les prunes à pruneaux, la mirabelle, la reine-claude communément verte et la quetsche violette de forme ovale. 180 795 tonnes ont été produites en 2019 (source Agreste).


Début septembre, les mirabelles de Lorraine IGP sont encore présentes sur les étals. Cette année, leur courte saison a démarré un peu plus tardivement. Ces fruits fugaces et sucrés sont classés IGP depuis 1995.

La figue est produite principalement dans le sud de la France. La figue de Solliès AOP de chair « fraise » a des saveurs florales. Consommée séchée avec un fromage, elle peut être rôtie fraîche avec de l’agneau. 3 340 tonnes ont été produites en 2019 (source Agreste).

Le coing, fruit du cognassier qui ressemble à une poire jaune à la saveur miellée, est généralement cuit pour confectionner des gelées et des confitures. En compote, avec une crème de vanille, il peut être parsemé d’amandes françaises torréfiées. Ces deux fruits ont chacun une petite production annuelle de 1 000 tonnes.

Légumes

Côté légumes, Septembre annonce également la transition vers les saveurs automnales.

En salade accompagnée de noix ou de pommes, ou bien cuite, l'endive se décline sous différentes recettes. D'après la légende, ce légume-feuille serait né d'un oubli de plants de chicorée sauvage dans une cave. On produit presque 160 000 tonnes d'endives par an en France (source : Interfel).

L'artichaut est un légume-feuille qui descend d'un chardon sauvage. Pour éviter qu'il ne noircisse à la cuisson, ajouter un filet de citron à l'eau de la cuisson. Ce légume est cultivé principalement en Bretagne mais aussi en Occitanie (source : Interfel).

En gascon, le « cèpe » signifie tronc. Ce champignon est en fait est une variété de bolet. Pour le choisir, sa fermeté est gage de fraîcheur. Répandu dans toutes les régions françaises, il est particulièrement présent dans les forêts de la région Centre et du Sud-Ouest (source : Interfel).

Le navet constituait l’une des bases de la nourriture française avant l’arrivée de la pomme de terre. À la fin de l’été, il est sucré, doux et juteux. Les différentes variétés – de Nancy, de Milan, de Croissy… – offrent de belles nuances de blanc, de mauve et de pourpre dans l’assiette. 52 549 tonnes ont été produites en 2019 (source Agreste).

Il existe différentes couleurs de chou-fleur pour égayer vos plats : blanc, violet, orange ou vert. Cuit à la vapeur entier et ensuite grillé au four, c’est un véritable régal avec une mayonnaise au cumin. 255 667 tonnes ont été produites en 2019 (source Agreste).

Tout se mange dans le poireau. Privilégier le poireau des sables Label rouge, ou le poireau de Créances IGP, qui ont la particularité d’avoir un fût blanc long au léger goût de noisette. 148 152 tonnes ont été produites en 2019 (source Agreste).

Produits de la mer

Les produits de la mer ont aussi une saisonnalité à respecter pour éviter que les variétés ne disparaissent. Voici quelques suggestions pour le mois de Septembre.

La carpe est un poisson de rivière qui peut atteindre 80 cm de long. Ses écailles très épaisses ont différentes couleurs : elles sont jaunes sur les flancs et blanches sur le ventre. Attention : ce poisson ne se conserve qu'un ou deux jours au réfrigérateur.

Dissimulée sous le sable, la sole se nourrit de crustacés et de coquillages la nuit. Ce poisson plat vit aussi bien dans les mers chaudes que dans les mers froides. Sur les étals, plusieurs indices indiquent sa fraîcheur : ses branchies doivent être rouges et sa face inférieure blanche.

Le saint-pierre est également appelé « poule dorée » en raison de ses écailles brillantes, il est très présent dans l'Atlantique nord. C'est un des derniers poissons d'été que l'on peut encore consommer en Septembre.

La roussette est un petit requin de chair rose. En papillote avec des tomates et des câpres, c’est un délice. 3 149 tonnes ont été débarquées dans les halles à marée françaises en 2019 (source FranceAgriMer).

La raie est un poisson cartilagineux et sans arête commercialisée en tronçons ou en ailerons. Cuite en bouillon, elle s’accommode très bien froide, en salade avec des haricots blancs et une vinaigrette aux herbes. 3 041 tonnes ont été débarquées dans les halles à marée françaises en 2019 (source FranceAgriMer).

Fromages

Certains fromages ont des saveurs plus prononcées vers la fin de l'été. Voici quelques suggestions.

Petit palet doux, le cabécou est un fromage de chèvre du Périgord. En occitan, « cou » signifie petite chèvre ou petit chèvre. Il existe une dizaine de variante de cabécous dont l'affinage est de minimum cinq jours.

La Fourme d'Ambert AOP est le plus doux des fromages bleus. Elle est fabriquée à partir de lait de vache exclusivement d'Auvergne entre 600 et 1 600 m d’altitude. Quatre producteurs fermiers et six fromageries élaborent ce fromage reconnaissable à sa pâte persillée de gris-bleuté (source : site de la Fourme d'Ambert AOP).

Fermier ou laitier, le reblochon AOP a fêté ses 60 ans d'Appellation d'origine protégée en 2018. Au XIIIe siècle, les paysans des vallées de Thônes ont eu l'idée d'inventer ce fromage en leurant les propriétaires terriens, à qui ils devaient une taxe sur le lait. Grâce à une courte traite lors du contrôle, il restait encore du lait dans le pis des vaches pour réaliser une seconde traite (« reblocher ») juste après le départ du contrôleur. Ce lait, très riche en crème, était idéal pour en faire un fromage.

Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP est fabriqué au cœur du Parc naturel régional du Vercors, à partir de lait de vache de race Abondance, Montbéliarde et Villarde. Son goût est « beurré » avec des arômes de champignons. Pendant la période d’affinage, il est piqué pour permettre au « pénicillium roqueforti » de se développer à l’intérieur. 199 tonnes ont été produites en 2017 (source fromages-aop.com).

Le Chevrotin AOP de Savoie et de Haute-Savoie est un fromage de chèvre Fermier, c’est-à-dire fabriqué par le producteur avec exclusivement le lait de son troupeau. Ainsi, chaque Chevrotin aura l'identité aromatique particulière de l'exploitation dont il est issu. 85 tonnes ont été produites en 2017 (source fromages-aop.com).

Le Livarot AOP est un fromage à pâte molle de croûte orangée issu de lait de vaches normandes. Baptisé « la viande du pauvre » au XIXe siècle, son arôme évoque la charcuterie fumée. De forme cylindrique, il est entouré de bandelettes de laîche, des roseaux de marécage qui servaient à l’origine à le maintenir pendant l’affinage. 1 205 tonnes ont été produites en 2017 (source fromages-aop.com).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;

  • les femmes enceintes ;

Recette : tarte tatin à la Fourme d'Ambert AOP et endives

Pour quatre personnes :

  • 1 kg d’endives ;

  • 120 gr de Fourme d’Ambert AOP ;

  • 50 gr de beurre ;

  • 2 cuillers à soupe de cassonade ;

  • 1 pâte brisée ;

  • du sel, du poivre.

Couper les endives en quatre dans le sens de la longueur. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, faire revenir les endives pendant 20 à 30 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles blondissent. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180 °C. Saupoudrer le fond d’un moule avec la cassonade. Parsemer avec le reste du beurre coupé en petits morceaux. Disposer les quartiers d’endives dans le moule.

Couper la Fourme d’Ambert en fines tranches, les répartir sur les endives.

Recouvrir avec la pâte brisée en repliant les bords vers l’intérieur. Piquer la pâte avec une fourchette, enfourner pour 30 à 40 minutes.

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Valérie BINET

Diététicienne - Nutritionniste

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