Panier de saison : mars et le retour du printemps!

Mars... C’est l’époque où il faut déguster les fromages fabriqués l’été qui arrivent à maturité, mais aussi les dernières variétés hivernales de fruits, de légumes et de produits de la mer. Manger de saison, c’est aussi respecter la biodiversité des espèces et préserver la nature.

Fruits : le plein de vitamines !

Riche en vitamines C, la chair du pamplemousse peut être aussi bien rouge, rose que blanche. La couleur n'influe pas sur la teneur en sucre. Il se prête au jeu du sucré/salé et peut délicieusement accompagner les fruits de mer.

En mars, les ananas Victoria de la Réunion (Label rouge) sont à point ! Découverts par Christophe Colomb, ces fruits juteux et frais contiennent une enzyme appelée broméline qui favoriserait la digestion des protéines.

L'orange sanguine : rouges de leur chair à leur jus ! Les oranges sanguines se consomment en jus, en quartiers, avec un goût plus amère que les oranges traditionnelles. Elles sont gorgées d'antioxydants et de vitamines du fait des anthocyanes, les pigments naturels qui leur donnent cette couleur spécifique.

Légumes

Le choux-fleur : ce légume-feuille se conserve sous forme congelée après avoir été blanchi dans l'eau bouillante pendant trois minutes. Pour éviter que le légume ne dégage une odeur trop forte, ajouter du jus de citron dans l'eau de cuisson.

D'après la légende, l'endive serait née d'un oubli de plants de chicorée sauvage dans une cave ! L'endive se consomme aussi bien cuite que crue, avec des pommes, du fromage, du jambon… Des feuilles au bord rouge indiquent un signe d'oxydation.

Le brocoli doit son nom à l'italien, langue dans laquelle il signifie « pousse ». Ce chou d'origine sauvage possède d'excellentes qualités nutritives. Astuce : les tiges de brocoli peuvent se déguster en bâtonnets dans un œuf à la coque.

Fromages

Le brie ou « roi des fromages » serait à l'origine de la chute de Louis XVI qui se serait arrêté à Varennes pour manger une galette de brie ! Il se déguste également sous forme panée après avoir été trempé dans deux œufs battus assaisonnés puis dans la chapelure.

La fourme d'Ambert AOP : c'est le plus doux des fromages bleus. Elle agrémente tartes, brochettes, crêpes, salades et poissons. Elle est fabriquée à partir de lait de vache exclusivement d'Auvergne.

Le roquefort AOP est le premier fromage français à recevoir son AOC, en 1925. Produit à partir de lait de brebis, il est affiné pendant cinq mois en cave. Il accompagne les salades et les viandes.

Poissons & crustacés

La baudroie n'est jamais présentée avec sa tête sur les étals car elle est assez effrayante… Elle devient ainsi la « lotte » une fois découpée. Ce poisson d'un mètre cinquante n'a pas d’arêtes. Elle s'accompagne de légumes en ratatouille, de tomates, aussi bien grillée qu'en papillote.

La plie provient de la même famille que la sole, ses deux yeux se situent du côté droit. Riche en protéines, pauvre en graisse, elle apporte beaucoup d'oligo-éléments et de vitamines. Mieux vaut la cuisiner à la vapeur ou à la poêle car elle s’appauvrit durant les longues cuissons.

Chez les tourteaux, la chair de la femelle a plus de goût. Ce crabe migrateur peut se déplacer sur une centaine de kilomètres. Privilégier les tourteaux vivants : placer le crustacé dans le réfrigérateur quinze minutes puis le cuire. Le consommer aussitôt.

Recette : gratin de brocolis au roquefort

• 500 g de brocolis

• 2 œufs

• 20 cl de crème fraîche

• 100 g de roquefort

• 80 g de gruyère râpé

• sel et poivre

Découper les brocolis en bouquets, les faire cuire pendant 15 min dans de l'eau bouillante salée. Battre l’œuf avec la crème, ajouter le roquefort, assaisonner. Disposer les brocolis dans un plat à gratin et recouvrir de crème au roquefort. Saupoudrer de gruyère râpé et enfourner à 180°. Laisser cuire pendant 30 minutes.